Rustico ”Della Casa” ai Salumi e Formaggi

Confesso che è il mio Rustico preferito, forse perché racchiude, come una “Cornucopia”, ogni bene del creato! 
Quando lo preparo, non contengo di proposito le quantità e tutto ciò che resta, lo surgelo felicemente, pensando… serenamente al futuro! 
Se non siete dello stesso avviso, dimezzate le quantità che Vi sto per proporre! Procuriamoci:

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* Per l’Involucro Esterno del Rustico lascio a Voi la facoltà di orientarvi liberamente, scegliendolo fra quelli più graditi.  Se volete provvedere in prima persona, senza acquistare la Pasta già pronta, Vi suggerirei una preparazione elementare, leggera (a differenza della Pasta Sfoglia, che io tuttavia adoro!) ma assolutamente gustosa, ossia, la Pasta di Pane! Per eseguirla occorreranno:

Farina 00 g 800

Acqua fredda ml 384

Sale g 16

Olio Extra Vergine di Oliva g 96

*Lievito Istantaneo g 14.

*Nota

Non stupitevi! La presenza di una punta di Lievito Istantaneo, consentirà a questo tipo di impasto, privo di Burro, di cuocersi al meglio. Diversamente, quando lo utilizzerete per confezionare una Pizza Rustica, risulterà ben dorato in superficie ma poco cotto nella sua parte interna! 

* Per il Ripieno procuratevi:

Provola g 300

Mozzarella di Bufala o Fior di Latte g 300

Parmigiano grattugiato g 120

Mortadella g 150

Prosciutto Crudo g 150

Salame g 100

Panna da cucina 500 ml

Uova n. 7

Noce Moscata una abbondante grattugiata

Sale un solo pizzico! 

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Procedimento

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Iniziamo dalla “struttura portante” di questo Rustico, ovverosia *l’Impasto esterno! Dopo aver disposto la Farina a fontana (o dopo averla raccolta nella ciotola dell’Impastatrice!) eseguite un impasto, incorporandovi tutti gli ingredienti elencati in premessa!

Lavorate il composto fino a renderlo morbido e liscio. Raccoglietelo poi in una terrina, copritelo con un velo di pellicola trasparente o di alluminio e lasciatelo riposare in frigorifero, per *1 ora circa: trascorso il tempo indicato, sarà pronto per qualsiasi utilizzo!


Nel frattempo, reperite la terrina più grossa in Vostro possesso (!) e ”radunateci” i seguenti ingredienti: la Provola ridotta a piccoli dadi, la Mozzarella affettata sottilmente, il Parmigiano, la Mortadella, grossolanamente sminuzzata, il Prosciutto Crudo e il Salame, tagliati a fettine sottili e triturati grossolanamente, le Uova, la Noce Moscata, la Panna da cucina e solo un pizzico di Sale, se il Vostro gusto lo richiede. 
Assaggiate dunque il composto prima di “farlo salato”! 

Dopo aver amalgamato al meglio tutti gli ingredienti elencati, è giunto il momento tanto atteso! 
Recuperate l’impasto messo a riposo: con i due terzi, preparerete la base del Rustico, mentre la sua superficie la confezionerete con la parte residua. 
*Stendete dunque i due terzi della Pasta su un foglio di carta da forno, ricavandone una sfoglia piuttosto sottile e della grandezza sufficiente a rivestire sia il fondo che i bordi di una teglia del diametro di cm 35 e dell’altezza di cm 7,5 circa.
Se non desiderate utilizzare la carta da forno, stendete il disco di Pasta sulla spianatoia e disponetelo direttamente all’interno di una tortiera, abbondantemente imburrata e infarinata. 

Successivamente, versate *il Ripieno all’interno della teglia così rivestita, e terminate la composizione, stendendo con un matterello *la Pasta residua, per ricavarne tante piccole strisce, da disporre ”a griglia” sulla Farcitura, conservandone qualcuna per il bordo esterno della Torta Rustica, al fine di realizzare una graziosa cornice! 

Prima di infornare il Rustico, spennellatelo con un Uovo sbattuto, (io me ne sono dimenticata!!)oppure con il solo Tuorlo; mettetelo infine a cuocere in forno già caldo e alla temperatura di 200°, per *1 ora e 15 minuti circa, ( può darsi che nel vostro forno debba permanere per minor tempo!), avendo cura di coprirlo con un foglio di carta argentata dopo i primi 60 minuti di cottura. 

Servitelo possibilmente caldo!

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Amici cari, il prossimo lunedì ci dedicheremo, se gradirete, alla preparazione di un Rustico altrettanto squisito ma decisamente "verde"!

Lo eseguiremo con un gustosissimo Ripieno Vegetale, e... non solo! 

Vi aspetto, augurandovi una piacevole settimana :))

Amici carissimi...

Amici carissimi,

dopo i tragici fatti di cronaca verificatisi nel corso di questo week end, non resta altro spazio che quello del silenzio.

Vi abbraccio caramente, e vi do appuntamento al prossimo lunedì.

La Piadina Romagnola

Molti dei miei anni si sono consumati nella amata terra di Romagna, dove ho avuto il privilegio di respirare sapori indimenticabili, esattamente come le persone che ho avuto l'onore di avvicinare allora, e che ora, come allora, ritrovo al mio fianco, in un panorama affettivo dolcissimo al ricordo e mai dimenticato…  
Questa ricetta è della mia adorata“Tata” Carla: come una madre mi ha amata e allevata con rigorosa disciplina, consistente in... Lasagne e Tagliatelle, Passatelli e Gratinati, Bomboloni e Conigli “Lardellati”! 
Confido nel Vostro entusiasmo, certa di avervi indotto in tentazione!
Ecco a Voi gli Ingredienti!

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Farina 00 g 500

Acqua tiepida ml 210

Sale g 10  

Strutto g 125. 

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Procedimento

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Dopo aver disposto la Farina a fontana (o dopo averla raccolta nella ciotola dell’Impastatrice!) eseguite un impasto, incorporandovi gli ingredienti elencati in premessa!

Lavorate l'Impasto, dedicandovi almeno dieci minuti (se utilizzerete una impastatrice ad uso domestico, ne basterà uno soltanto!), affinché raggiunga una consistenza soffice e al tempo stesso elastica. 

Una volta pronto il composto, raccoglietelo in una terrina, copritelo con un velo di pellicola trasparente o di alluminio, oppure con dei canovacci di tela (altrimenti il composto stesso potrebbe disidratarsi), e lasciatelo *riposare per circa *60 minuti. 


Trascorso il tempo indicato, la Pasta sarà divenuta della giusta consistenza e duttilità per essere agevolmente stesa con l’ausilio di un bel matterello: per far ciò, Vi consiglio di procedere come segue.


Suddividete l’impasto in “pagnottelle” di media grandezza, e dopo averle spolverizzate con un velo di Farina, stendetele con un matterello e ricavatene dei dischi dello spessore di circa 2 millimetri e del diametro di circa 25 centimetri.

Per la cottura di questa antichissima e tipica specialità Romagnola, occorrerebbe un apposito “testo”, ossia una piastra rotonda: in commercio se ne trovano in diversi materiali, quali ghisa, terracotta o ferro; in mancanza, potrete tranquillamente servirvi di una normale padella di ferro o ghisa, o di una padella “antiaderente”, che dovrete far ben riscaldare, o meglio arroventare, sul Vostro normale fornello, prima di adagiarvi la Piadina e… di riabbassare immediatamente la fiamma!

La cottura deve essere rapida e attenta! 
Dunque prestatemi ancora un attimo di attenzione! 


*Cuocete la Piadina a fuoco moderato per circa 5 minuti, girandola più volte e facendola un po’ bruciacchiare da entrambi i lati! 
Se il risultato finale sarà quello di un bel “disco maculato”, ce l’avrete fatta! 

Appena cotta e ben calda, può essere Farcita in miriadi di modi! I ghiottoni come me, lo sanno! Ve ne propongo uno, per poi suggerirvi validissime alternative!

Se siete fortunati e riuscite a procurarvi lo “Squacquerone”, tipico Formaggio morbido Romagnolo, Vi assicuro che non smetterete più di mangiarlo! Altrimenti, rivolgetevi allo Stracchino o ad altro Formaggio a pasta morbida di Vostro gradimento.
Farcite dunque l’interno della Piada con generosità, aggiungendovi qualche fettina di Prosciutto Crudo affettato sottilmente, nonchè un ciuffetto di Rucola o Rughetta che dir si voglia, (Insalatina amarostica!).

Quali valide alternative, Vi propongo di Farcire la Piadina con:

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Salsiccia di Suino;

Mortadella;

Salame;

Misto di Verdure Gratinate;

Nutella, per gli amanti del dolce!

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Vi aspetto il prossimo Lunedì, con un Rustico di tutto rispetto!!  

Pane “Casereccio”

E’ un Pane meno ”raffinato” di quelli di cui ci stiamo occupando, ma altrettanto buono ed indicato soprattutto per chi “insegue” la semplicità e la purezza dei sapori! Potrete prepararlo in due modi: senza alcun condimento, proprio come ho fatto io oggi, oppure con l’aggiunta di solo Olio! Fin da ora Vi anticipo che la semplicità di questo ottimo Pane potrà essere “stemperata” ogni qualvolta desideriate arricchirlo con qualsiasi cosa! 
Avete voglia di gustare un Pane Casereccio alle Noci? E Noci Siano! Ne basteranno 150 grammi o più, a seconda del gusto. Stessa cosa varrà per lo Zibibbo, per il Guanciale, per i Semi! Pensate al delizioso e delicato Sesamo: naturalmente ne basteranno 40 grammi o poco più! Tutto ciò che più Vi invoglia, potrà entrare a far parte di questo impasto, nella misura gradita! Non da ultimo, provvedete all’utilizzo della Farina che preferite. Io ho un debole per quella “00”, ma Voi procuratevi sempre la Farina che più Vi piace. In genere, per questo tipo di Pane si utilizza una parte di Farina “0” ed una di Farina “00”. Vi ricordo ancora che, se utilizzerete farine diverse da quella “00”, dovrete certamente aggiungere un quantitativo di acqua superiore a quello da me indicato per la Farina “00”! All’incirca, occorreranno per un impasto di sola Farina “0” circa 40 ml di acqua in più! Siete pronti?! Predisponete allora i seguenti ingredienti :))

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Farina di Grano Tenero tipo 00 kg 1

*Se desiderate, potrete anche sostituire metà della Farina 00 con della Farina tipo 0, tenendo presente che il composto muterà consistenza, diventando più corposo!

Acqua tiepida *ml 600 se eseguirete un impasto privo di condimento; se aggiungerete anche l’Olio, ne occorreranno soltanto *ml 486

Sale Fino g 20

Olio Extra Vergine di Oliva g 140, solo se gradito!

Lievito di Birra Fresco n. 2 dadi: scioglieteli a parte, insieme ad un po’ dell’Acqua prescritta!

Se preferite un composto più acidulo, sostituite n. 1 dado di Lievito di Birra Fresco con g 125 di *Pasta Madre o Pasta Acida.

Zucchero Semolato g 20.

*Nota

La Pasta Madre si ottiene amalgamando ml 80 di Acqua ogni 100 grammi di Farina. Perché tale Pasta diventi acida, è necessario attendere 30 ore circa, per cui è necessario prepararla almeno un giorno prima! Dopo averla impastata, lasciatela quindi fermentare in un contenitore chiuso e disposto in luogo non freddo. Personalmente la utilizzo assai di rado, perché in famiglia non risulta gradita!

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Procedimento

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Dopo aver disposto la Farina a fontana (o dopo averla raccolta nella ciotola dell’Impastatrice!) eseguite un impasto, incorporandovi tutti gli ingredienti elencati in premessa. 

Lavorate l'Impasto, dedicandovi almeno dieci minuti (se utilizzerete una impastatrice ad uso domestico, ne basterà uno soltanto!), affinché raggiunga una consistenza estremamente morbida ed “appiccicosa”! Per maneggiarlo meglio, Vi consiglio di bagnarvi ripetutamente le mani! 


Una volta pronto il composto, raccoglietelo in una capiente terrina, copritelo con un velo di pellicola trasparente o di alluminio, oppure con dei canovacci di tela (altrimenti il composto stesso potrebbe disidratarsi), e mettetelo a *Lievitare. 

Il tempo di Lievitazione, in questo caso, dovrà essere di *7 ore, al fine di ottenere un Pane particolarmente corposo, elastico, e una volta cotto, pieno di “occhietti” al suo interno! 

Decorso il tempo di lievitazione indicato, conferite all’impasto la forma di una “pagnotta”, ponetelo in una teglia di alluminio completamente rivestita con un foglio di carta da forno e avente un diametro di cm 35 e una altezza di cm 8, e consentitene una ulteriore lievitazione di circa *1 ora. 


In alternativa, fate come ho fatto io, e procuratevi due stampi rettangolari di media grandezza, procedendo come appena descritto! 

Seconda Lievitazione

Mettete infine a cuocere il Pane in forno già caldo e alla temperatura di 200°, per circa *1 ora e 10/15 minuti.

Cottura ottimale!

 A cottura ultimata, sformate il Pane su una griglia, per evitare che il calore, sprigionandosi, possa generare umidità, e gustatelo non appena si sarà leggermente raffreddato.

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Il prossimo lunedì Vi condurrò in Romagna, per onorare una regione che porto nel cuore da quando sono nata, e per sentire a me vicini quegli affetti che hanno reso felice la mia vita, per tanto, tanto tempo :))