Pasta con il Pesto alla “Genovese”

 E’ una lotta contro il tempo…E’ una lotta contro il Bruco! Ve la sentite di sostenerla?

Se la risposta è “sì”, acquistate una bella piantina di Basilico e cercate di farla prosperare il più possibile e… a Vostro esclusivo vantaggio, naturalmente! Io, purtroppo, ne sono uscita quasi sempre sconfitta! Il confronto con il Bruco di turno era del tutto impari! Con una voracità davvero inconsueta, si è sempre “spazzolato” dalla prima all’ultima foglia della mia povera piantina, lasciando a stento il gambo!

Dunque, se ce l’avrete fatta, innanzitutto…mi congratulo con Voi!

Dopodichè Vi esorto a non sfidare eccessivamente la sorte e a raccogliere tutte le Vostre belle foglioline, prima che “Il Fato” Vi sia inesorabilmente contrario!

In passato, per questa preparazione veniva utilizzato il “mortaio”, anche perché i “frullatori”, ahimè, ancora non esistevano!

Seguite pure la tradizione…Io utilizzo da sempre e per sempre utilizzerò il…frullatore! Vi assicuro che il risultato sarà ugualmente “strepitoso”!

      *

Per meglio ottimizzare il Vostro lavoro, Vi consiglio di preparare un quantitativo di Pesto sufficiente a riempire un bel vasetto di vetro!

Vi anticipo fin da ora che occorreranno circa *40 grammi di Pesto pronto

a persona! Procuriamoci dunque:

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Foglioline di Basilico a foglia piccola g 50, colte al momento, se Vi è possibile!

Io qust'anno ho piantato un “albero” di Basilico, e le foglie sono gigantesche, come potete vedere voi stessi dalle foto. Ciò nonostante il Pesto è risultato ottimo!

Aglio n. ½ spicchio: se siete dei cultori dell’Aglio, ne potrete anche raddoppiare la dose!

Pinoli g 50

Parmigiano o Pecorino grattugiato g 40, solo se gradito!

Potrebbe risultare ancora più gustoso l’utilizzo di entrambi, in eguali proporzioni!

Olio Extra Vergine di Oliva g 150

Sale un pizzico!

* Pasta g 500:

con questo semplice ma gustoso condimento, potrete scegliere il tipo di Pasta che più gradite! Ottime sono le Trenette, le Farfalle, i Fusilli, gli Strozzapreti, i Ravioli e i Pansotti.

* Per ultimare il condimento della Pasta, occorreranno ancora:

Una Patata di media grandezza, da lessare nell’Acqua di cottura della Pasta; c’è chi gradisce anche l’aggiunta di qualche Fagiolino: se siete tra questi, provvedete!

Burro una noce di media grandezza a persona

Olio Extravergine di Oliva n. 1 cucchiaio a persona

Parmigiano o Pecorino grattugiato g 60/80, a seconda del gusto!

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Procediamo come segue: mettete nel Vostro mortaio (oppure nel frullatore, come faccio io!) *le foglioline di Basilico ben lavate, e pestatele (o frullatele!) insieme all’Aglio, ai Pinoli e a un pizzico di Sale.

Dopo che “il braccio” (o il frullatore!) ha fatto il suo dovere, il Vostro è quello di terminare il composto con l’aggiunta del Parmigiano e/o Pecorino grattugiato (se gradito) e dell’Olio!

Dopo averlo mescolato con cura, raccogliete *il Pesto in un vasetto di vetro, copritelo fino all’orlo con dell’altro Olio, affinché la parte in superficie non ammuffisca, e conservatelo in frigorifero, fino al suo consumo!

Tra qualche minuto ne utilizzeremo già una buona parte!

Se preferite, potrete anche surgelarlo, e poi scongelarlo di volta in volta, al bisogno!

In questo caso, sarebbe meglio utilizzare dei bicchierini di carta, facendo delle monodosi del peso di *40 grammi ciascuna: questa è la quantità che Vi suggerisco di adottare, per singola persona!

A questo punto potete mettere a cuocere la Pasta da Voi prescelta in abbondante Acqua bollente e salata: nella stessa Acqua, mettete contemporaneamente a bollire una Patatina sbucciata e tagliata a dadini; calcolate n. 1 Patata di media grandezza ogni 4/5 persone.

C’è chi gradisce anche l’aggiunta di qualche Fagiolino: se siete tra questi, provvedete!

Prima che la Pasta raggiunga la cottura ottimale, disponete in una terrina a parte *40 grammi di Pesto pronto a persona, una noce di Burro a persona, per stemperarne ed addolcirne il sapore, e ancora un po’ di Olio Extravergine di Oliva, calcolandone anche in questo caso n. 1 cucchiaio a persona!

Cuocete la Pasta “al dente”!

Per non sbagliare, aiutatevi con i tempi di cottura indicati sulle relative confezioni!

Se invece avete messo a cuocere della “Pasta Fresca”, è sufficiente attendere che la stessa venga a galla, accompagnata da un primo bollore chiaro e quasi schiumoso: da quel momento, lasciatela bollire ancora per qualche minuto, appurandone di tanto in tanto la consistenza!

Qualche indicazione in più al riguardo, potrebbe esservi utile. Provvediamo subito!

*In linea generale, a partire dal bollore, sono sufficienti 3 minuti di cottura per tutte le Paste Fresche lavorate sottilmente.

*Occorreranno invece 6/7 minuti circa di cottura, per i Tortellini e i Ravioli, se preparati in casa, altrimenti ne occorreranno non meno di 10!

*Per le Paste Fresche lavorate in modo tale da risultare piuttosto corpose, occorreranno circa 10/12 minuti di cottura.

*Infine, per le Paste Fresche di Grano Duro come gli Strozzapreti, potrebbero occorrere, se particolarmente spesse, anche 20 minuti di cottura.

A cottura avvenuta, scolate la Pasta facendo attenzione a lasciarla molto umida: *l’Acqua di cottura Vi sarà preziosa e servirà, infatti, a rendere più fluida e cremosa la Vostra preparazione…nonché più “succulenta”!

Versate la Pasta nella terrina contenente tutto il condimento predisposto  e dopo averla bene mescolata, aggiungetevi il Parmigiano grattugiato e continuate a mescolare; se lo riterrete necessario, e in genere lo è,  aggiungetevi  *l’Acqua di cottura della Pasta, nella quantità da Voi ritenuta sufficiente!

Vi ricordo, a tal proposito, che il risultato finale dovrà risultare cremoso e non colloso!

Servite il tutto in un bel piatto da portata, che potrete abbellire disponendovi al centro un ciuffetto di foglie intere di Basilico e qualche “Pinolino vagabondo”, qua e là! 

A me non è stato dato il tempo di eseguire questa semplice operazione! 

L'appetito dei commensali ha avuto la precedenza, come al solito ;))

Insalata Russa

Nonostante la denominazione, questa fantastica Insalata è praticamente sconosciuta alla tradizione
gastronomica Russa, mentre sembra che le sue origini siano Francesi!
E’ tra i miei piatti preferiti: eccellente in pieno inverno, lo è altrettanto in primavera o estate, purché sia preparata al meglio, come faremo ora Noi, procurandoci quanto segue! Può costituire sia un ottimo antipasto, nei buffet freddi, che uno squisito contorno. Vi occorreranno:
                                                                                                                                                               

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Patate a pasta Gialla di grandi dimensioni n. 5

Carote di media grandezza n. 5

Fagiolini giovani e teneri g 200

Pisellini del tipo Primavera già sgranati g 300

Sale

Cetriolini Sottaceto g 130

Cipolline Sottaceto n. 4, se gradite!

Capperi Sottaceto g 50

Carciofini sott’Olio grandi n. 6

Olive Verdi denocciolate g 130

Filetti di Alici sott’Olio n .6

Olio Extra Vergine di Oliva e Aceto Bianco di Vino, la

quantità desiderata per condire l’Insalata!

*Salsa Maionese in gran quantità! Se desiderate acquistarla,

ne occorrerà una confezione grande!

A fini puramente decorativi, riservate qualche Ortaggio

Sottaceto e sott’Olio, tra quelli appena elencati!

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Vi anticipo fin da ora che tutte le Verdure fresche menzionate in premessa,quali le Patate, i Fagiolini, i Piselli e le Carote, richiederanno una cottura separata, al “dente”, e possibilmente al “vapore”!
Detto questo…Vi prego di non voltare pagina!

Private *le Patate della buccia, lavatele, dividetele trasversalmente e mettetele a cuocere al vapore, disponendole nell’apposito cestello! A cottura ultimata, salatele leggermente, lasciatele raffreddare e
tagliatele a piccoli “cubetti”.

Proseguite occupandovi delle *Carote: privatele degli apici e della buccia, lavatele, dividetele trasversalmente e mettetele a cuocere al vapore, disponendole nell’apposito cestello! A cottura ultimata, salatele leggermente, lasciatele raffreddare e tagliatele a piccoli “cubetti”.
                                                                                                                                                          Procedete dedicandovi alla preparazione dei *Fagiolini: privateli delle estremità, lavateli e metteteli a cuocere al vapore, disponendoli nell’apposito cestello! A cottura ultimata, salateli leggermente, lasciateli raffreddare e tagliateli a piccoli “tocchetti”.

Mettete infine a cuocere al vapore anche *i Piselli, disponendoli nel consueto cestello! A cottura ultimata, salateli leggermente e lasciateli raffreddare. 

A questo punto raccogliete in un’ampia terrina tutte le Verdure predisposte, e unitevi gli ulteriori e numerosi componenti elencati in premessa, quali: i Cetriolini Sottaceto tagliati a dadini, le Cipolline Sottaceto tagliate a piccoli pezzi, i Capperi Sottaceto, i Carciofini sott’Olio ridotti in piccole parti, le Olive Verdi tagliate a rondelle, le Alici sott’Olio tritate finemente, e qualche cucchiaio di Olio e di Aceto Bianco.

Mescolate l’Insalata con delicatezza, lasciatela insaporire per circa *15 minuti, ed infine amalgamatevi i ¾ della Maionese prescritta! Trasferite l’Insalata Russa all’interno di un ampio piatto da portata, e disponetevi in superficie la Maionese residua. 

Non resta che decorare L’Insalata Russa seguendo un po’ la Vostra fantasia! Terminata la decorazione, coprite l’Insalata Russa con un foglio di Alluminio e collocatela in frigorifero per almeno *3 ore!

Decorso il tempo indicato, servitela ai commensali!

Schiacciatine Mignon alla Bottarga con Uova di Quaglia

E’ un Antipasto vario, composto e “impreziosito” dalla sublime Bottarga di Muggine! 

Cosa dire delle Schiacciatine…. Scoprirete Voi stessi un gusto delicato e originale ;))

Inoltre, grazie alla loro forma, somigliante a quella di un “dischetto”, è possibile servirle anche come base croccante, per la composizione di sfiziose Tartine! Procuriamoci:

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Farina 00 g 500

Acqua ml 245

Sale Fino g 10

Olio Extra Vergine di Oliva g 60

Lievito Istantaneo per Dolci n. 1 bustina

Zucchero Semolato g 20

* Occorreranno ancora:

Bottarga di Muggine privata della pelle e tagliata a fettine sottili

g 80

Uova di Quaglia n. 30

Burro g 100.

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Procedimento

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Occupiamoci immediatamente della preparazione delle *Schiacciatine all’Olio! Dopo aver disposto la Farina a fontana (o dopo averla raccolta nella ciotola dell’Impastatrice!) eseguite un impasto, incorporandovi tutti gli ingredienti elencati in premessa!

Lavorate il composto fino a renderlo morbido e liscio. Raccoglietelo poi in una terrina, copritelo con un velo di pellicola trasparente o di alluminio e lasciatelo riposare solo per *1 ora!

Decorso il tempo indicato, ungete l’impasto con un po’ di Olio, *senza rimaneggiarlo, dividetelo in “2” parti uguali per lavorarlo più agevolmente, e con l’aiuto di un matterello ricavatene *due sfoglie sottilissime.

Versate sulla superficie di ciascuna sfoglia un velo di Olio, e con un tagliapasta di piccolo diametro fatene tanti *“dischetti”, fino ad esaurimento del composto.

Trasferiteli infine in una teglia di alluminio, dopo averne cosparso il fondo con un velo di Olio, e metteteli a cuocere in forno già caldo, alla temperatura di 200°, per *10/15 minuti al massimo, posizionando la teglia a debita distanza dal piano di cottura!

Quando Vi accorgerete che le Schiacciatine inizieranno a dorarsi, sfornatele immediatamente, lasciatele raffreddare e proseguite la preparazione, mettendo a “rassodare” *le Uova di Quaglia!

Ponetele dunque in un tegame pieno d’Acqua fredda, e non appena quest’ultima avrà raggiunto il bollore, proseguite la cottura a fiamma “dolcissima”,  per i successivi *3 minuti.

Decorso il tempo indicato, levate le Uova dal fuoco, lasciatele raffreddare in Acqua fredda, e sgusciatene una buona parte, lasciando le altre “integre”, a fini puramente decorativi!

Se possedete un ampio vassoio diviso in più scomparti, è giunto il momento di utilizzarlo!

Adagiate nello spazio più ampio le Schiacciatine Mignon, e distribuite in quello residuo le Uova di Quaglia, con e senza il guscio (!),*le fettine di Bottarga e il Burro: se desiderate, potrete ammorbidire quest’ultimo con le mani, per poi conferirgli la forma di una graziosa “sfera”!

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Servite l’Antipasto ai commensali, suggerendo loro di spalmare sulle Schiacciatine un velo di Burro, per poi adagiarvi la delicata Bottarga di Muggine: così facendo, gusteranno una Tartina d’eccezione!

Non fate mancare in tavola anche Olio e Sale, per condire le Uova!

Aspic con Mousse di Tonno

E’ un Antipasto favoloso e raffinato! Mi preme evidenziare che la sua esecuzione non richiede particolare impegno, né presenta difficoltà alcuna!

Un ultimo accenno lo vorrei fare in relazione al titolo di questa ricetta: con il nome di Aspic, di origine francese, si indicano delle preparazioni che possono avere ad oggetto qualsiasi alimento, come la Carne, il Pesce, le Verdure o anche la Frutta, purché si presenti avvolto da una “tremante” Gelatina!

Per eseguirle, occorrerà dotarsi di uno stampo da Aspic, ossia di uno stampo a “ciambella”, con pareti lisce e buco centrale; potrete anche utilizzare un grazioso stampo a “fiore”, con buco centrale e bordi scannellati!

Vi anticipo fin da ora che le dosi che seguiranno Vi consentiranno di presentare un Aspic degno di un rispettabile centrotavola! Vi esorto pertanto a non dimezzarle, a meno che siano per Voi “insostenibili”!

Non resta che incamminarci verso questa nuova avventura gastronomica, procurandoci quanto segue!

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* Per la Mousse di Tonno occorrreranno:

Tonno sott’Olio leggermente sgocciolato g 530

Burro tagliato a piccoli pezzi g 100

Panna da cucina ml 200

Patate “Lesse” g 500 abbondanti!

Sale un pizzico

* Per la Gelatina procuratevi:

Dadi di Gelatina n. 2 del peso complessivo di g 50

Acqua Litri 1

Aceto Bianco di Vino n. 2 cucchiai

*Nota

Come Vi accennavo in Premessa, procuratevi uno stampo a “fiore”, con buco centrale e bordi scannellati, avente una altezza di cm 8,5/9 e un diametro di cm 25,5/26.

Vi ricordo che lo stampo è assolutamente indispensabile per eseguire questa preparazione!

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Per prima cosa private le Patate della buccia, lavatele, tagliatele a fette dello spessore di circa 1 cm, e mettetele a cuocere in Acqua bollente e salata, per circa *10/12 minuti.

Decorso il tempo indicato, scolatele, schiacciatele immediatamente con uno schiacciapatate, e quando si saranno raffreddate, raccoglietele all’interno di un “robot” e frullatele a lungo, insieme agli altri componenti elencati in premessa, quali: *il Tonno sott’Olio, il Burro, la Panna e un pizzico di Sale.

Spegnete il “robot” solo quando la Mousse di Tonno avrà raggiunto una consistenza cremosa e quasi vellutata: dunque copritela con un foglio di carta argentata, e lasciatela riposare in frigorifero per circa *3 ore! 

Proseguite dedicandovi alla preparazione della *Gelatina, il cui procedimento è davvero semplicissimo!

In una piccola casseruola portate ad ebollizione ½ Litro di Acqua, e dopo aver abbassato la fiamma al minimo, fatevi sciogliere *n. 2 dadi di Gelatina: poiché tenderanno ad attaccarsi al fondo del tegame, mescolateli continuamente con un cucchiaio o una paletta di legno, fino al loro completo scioglimento!

A scioglimento avvenuto, *spegnete il fuoco e unite al composto la parte residua di Acqua fredda, ossia l’altro  ½ Litro, e n. 2 cucchiai di Aceto di Vino bianco.

Mescolate la Gelatina con cura e lasciatela raffreddare (attenzione a non farla rassodare!): per accelerare questo processo, mettete a bagno in Acqua fredda la casseruola che la contiene! Vi rammento che per far tornare la Gelatina ad uno stato liquido, basta semplicemente rimetterla sul fuoco!

*A questo punto non resta che realizzare l’Aspic!

Versate circa 1 dito e ½ di Gelatina ancora liquida sul fondo dello stampo predisposto, e ponete quest’ultimo in frigorifero per circa *10 minuti: così facendo la Gelatina si rassoderà.

Decorso il tempo indicato, estraete lo stampo dal frigorifero e versate al suo interno tutta la Mousse di Tonno predisposta, spianandola con la parte concava di un cucchiaio e facendo in modo che *non aderisca ai bordi dello stampo: è sufficiente che se ne distanzi di pochi millimetri, indispensabili perché la Gelatina, ancora liquida, possa successivamente penetrarvi, rivestendo non solo i bordi dello stampo stesso, ma anche la superficie del Ripieno!

Difatti, una volta riempito lo stampo con la Mousse di Tonno, dovrete versare al suo interno la Gelatina residua ancora liquida, facendola penetrare negli spazi lasciati liberi e ricoprendo interamente la sommità della Mousse!

A procedimento concluso, coprite lo stampo con un foglio di carta argentata e ponetelo nella parte più refrigerata del frigorifero, per consentirgli una sosta di almeno *6 ore.

Decorso il tempo indicato la Gelatina sarà divenuta…”cemento armato”!

Al momento di servire l’Aspic in tavola, estraete lo stampo dal frigorifero, immergetelo per pochi istanti in Acqua bollente, e dopo una pausa di circa *5 minuti (fuori dall’Acqua!) capovolgetelo, ossia sformatelo su un piatto da portata rotondo.

Non resta che disporre l’Aspic al centro della tavola!

Soltanto dopo, potrete tagliarlo a fette con una paletta per dolci e servirlo generosamente ai commensali, in compagnia di qualche Crostino di Pane o Panino per Tartine, se gradito!

                                ***

                Al prossimo Lunedì :))

Carpaccio di Pesce Spada con Prezzemolo, Limone e Dragoncello

Il piatto in questione è costituito da sottilissime fette di Pesce crudo!

A questo proposito Vi anticipo fin da ora che se desiderate “cuocere naturalmente” il Carpaccio, basterà lasciarlo marinare per qualche ora nel Limone, prima di servirlo in tavola!

Sto pensando a quanti di Voi rifuggono i cibi crudi! Vi invito a procurarvi quanto segue, adattando le dosi alle vostre esigenze!

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*Pesce Spada freschissimo g 400: tagliatelo a fettine sottili come “sfoglie”!

* Per “marinare” il Pesce Spada occorreranno:

Olio Extra Vergine di Oliva g 60

Il Succo di n. 2 grossi Limoni tipo Amalfi

Pepe Nero in grani una macinata

Prezzemolo n. 1 ciuffo

* Per la Salsa di accompagnamento procuratevi:

Olio Extra Vergine di Oliva g 200

Dragoncello numerose foglie lavate e tritate

Il Succo di n. 1 Limone tipo Amalfi

Sale.

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Come già Vi anticipavo in premessa, questa preparazione può incontrare i gusti di tutti: se siete amanti del Pesce crudo, lo gusterete come tale, lasciandolo marinare per soli *10 minuti! Diversamente, potrete prolungare di *qualche ora la sosta nella marinata, e così facendo il sapore del “crudo” sarà un lontano ricordo! Detto questo, procediamo alla preparazione!

Dopo aver predisposto *il Pesce Spada nel modo prescritto, adagiate le rispettive fette in una terrina, conditele con l’Olio, il Succo di Limone, *il Prezzemolo, lavato e privato dei gambi, e il Pepe, e dopo averle coperte con un foglio di carta argentata, lasciatele *“marinare”, ossia insaporire ed aromatizzare, secondo i Vostri gusti e i Vostri tempi!

Se questi ultimi saranno lunghi, Vi consiglio di alloggiare le terrine in un luogo fresco!

Nel frattempo predisponete *la Salsa di accompagnamento!

Versate dunque l’Olio in una piccola terrina e aggiungete progressivamente gli altri ingredienti elencati in premessa, quali: *il succo di Limone, *il Dragoncello e il Sale, ed emulsionate il composto vigorosamente, utilizzando una forchetta o una piccola frusta di alluminio!

A marinatura avvenuta, disponete il Pesce Spada in un piatto da portata, ricopritelo con l’emulsione predisposta, e servitelo in compagnia di qualche Crostino di Pane, se gradito!

A rivederci al prossimo Lunedì :))