Auguri di vero cuore a tutti Voi, e... Mani in pasta con il Castagnaccio!

Il dolce che Vi sto proponendo, si presta ad essere consumato particolarmente nel periodo natalizio; se poi lo confezionerete insieme agli altri Dolcetti tipici di tale periodo, il tutto potrà diventare un ricco centro tavola cui attingere, per soddisfare la merenda di metà mattina o pomeriggio!

E’ esattamente quello che ho fatto per questo Natale, proponendo ai miei familiari e ai miei adorati amici una confezione assortita di Fagottini Misti, Scorzette candite, Bocconcini al Cocco, Crostatine alla Gianduia ed ai Mirtilli, Cioccolatini alle Nocciole, Panpepato, Biscottini Nocciole e Miele, ed oggi il Castagnaccio: una pasticceria “veramente” assortita, nonchè preziosa per bontà e ricchezza, tutta presente all’interno di questo “Dolce Capitolo”! Qualche foto alla fine della ricetta Vi renderà meglio l'idea!

Anni or sono ricordo che per circa un mese non riuscimmo più a scartare un solo Panettone… neanche per onorare la Tradizione!

Mettetevi anche Voi all’opera, procurandovi i seguenti ingredienti!

La semplicità di questo Dolce è davvero sorprendente!

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Farina di Castagne g 500

Olio Extra Vergine di Oliva g 80

Zucchero Semolato g 150

Latte Intero ml 700 (o semplice Acqua, se maggiormente gradita!)

Uvetta Sultanina g 140

Pinoli g 100, *di cui g 60 nell’impasto

Cacao Amaro in polvere g 12.

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Per prima cosa mettete l’Uvetta a bagno in Acqua calda affinché si ammorbidisca.

Successivamente, setacciate in una ciotola *la Farina di Castagne ed eseguite un impasto, incorporandovi: il Latte o l’Acqua, l’Olio, lo Zucchero, il Cacao, l’Uvetta e 60 g di Pinoli.

Lavorate energicamente il composto con una frusta, fino a quando la consistenza risulterà fluida e priva di grumi; versatelo poi in una tortiera abbondantemente oliata, facendo in modo che lo spessore del Castagnaccio sia di circa 3 cm, e copritene la superficie con i Pinoli rimanenti e un filo di Olio.

Mettete infine a cuocere il Castagnaccio in forno già caldo e alla temperatura di 200°, per circa *40 minuti.

*Attenzione! Non Vi allarmate quando vedrete apparire in superficie una serie di vistose “crepe”: saranno proprio queste a segnalarvi la fine della cottura!

Prima di gustarlo, lasciate che si raffreddi: a mio avviso la temperatura ottimale è quella tiepida, di un tenue tepore!

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Vi aspetto il 7 Gennaio e Vi auguro un Nuovo Anno semplicemente MERAVIGLIOSO :*

Arista di Maiale al Latte

È una preparazione leggermente impegnativa, non tanto per l’esecuzione, che non presenta difficoltà, ma per la cottura prolungata che richiede, e che dovrà anche essere frequentemente “sorvegliata”, per evitare che la Vostra Arista si “fonda” al tegame di cottura!

Ciò detto, credo che non esista al mondo un modo migliore di gustare questo eccellente taglio di Carne: provate a cucinarla così almeno una volta, e Vi assicuro che diventerà uno dei Vostri piatti preferiti! Procuriamoci dunque:

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*Arista di Maiale kg 1: la migliore è quella che presenta un po’ di *grasso e una piccola parte di *Filetto.

* Per il Sugo di accompagnamento occorreranno:

Latte Intero Litri 1: *ne occorreranno altri 200 ml, da aggiungere alla fine della preparazione, come meglio vedremo in seguito!

Burro g 50

Salvia 2 foglioline

Lauro n. 1 foglia

Rosmarino un piccolo ciuffetto

Pepe Nero in grani un pizzico

Sale.

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Come accennavo in premessa, il procedimento di esecuzione di questo piatto è semplicissimo: per prima cosa  *legate l’Arista di Maiale utilizzando uno spago da cucina, oppure una retina, anch’essa ad uso gastronomico: *il relativo procedimento è semplicissimo!

*Il sistema della legatura è utilizzato in linea generale, al fine di “contenere” la Carne nel corso della cottura, assicurando una certa omogeneità nella forma, nonché una buona compattezza della fibra; diversamente, potrebbe sgretolarsi nel momento fatidico del taglio! Legate dunque la Carne facendo sì che lo spago la avvolga a spirale, percorrendola da una estremità all’altra. A operazione ultimata, tagliate lo spago e fermatelo con un nodo, annodando anche l’estremità opposta!

Subito dopo ponete il Burro in una casseruola e quando si sarà sciolto, mettetevi a rosolare l’Arista, lasciandola ben dorare a fuoco dolce e su ogni lato.

Procedete aggiungendo il Pepe, la Salvia, il Rosmarino, il Lauro (o Alloro, che dir si voglia!), *1 Litro di Latte e il Sale, e da questo momento in poi proseguite la cottura a fuoco dolcissimo e a tegame coperto, per circa *3 ore e 30 minuti!

Nell’arco di tempo considerato, dovrete sorvegliare attentamente la Carne, girandola spesso e mescolando anche il Sugo di cottura.

A cottura ultimata la Carne risulterà tenerissima, e il Sugo di accompagnamento apparirà denso e “rappreso”.

Non appena si sarà completamente raffreddata, ponetela su un tagliere, liberatela dal filo di contenzione o dalla retina, e tagliatela a fettine sottili; se questa operazione verrà eseguita quando la Carne è ancora calda, si sgretolerà senza rimedio non appena la lama affonderà nelle sue fibre.

A questo punto versate in un frullatore *200 ml di Latte, tutto *il Sugo di accompagnamento della Carne, privato delle Erbe Aromatiche in esso presenti, e fatene una Crema.

Infine trasferite  l’Arista in un ampio piatto da portata ben riscaldato, e cospargetelo con *il Sugo di accompagnamento, precedentemente riportato a bollore.

In questo modo la Carne si riscalderà, e non giungerà fredda nei Vostri piatti!

Polpettone al Forno Ripieno di Mortadella e Frittatina alle Erbette

Sono in molti a ritenere che queste preparazioni siano di poco pregio, a causa del fatto che la Carne “macinata” è spesso un prodotto di seconda scelta... Attenzione! Se siete scrupolosi e desiderate conoscere esattamente “il macinato” che andrete ad utilizzare, invece del “macinato”, sceglierete la Carne “da fare macinare” nell’istante successivo!

A questo punto non nutro alcun dubbio: la scelta cadrà naturalmente sulla Carne da Voi ritenuta la migliore! Ogni qualvolta leggerete nelle mie ricette Carne macinata “di prima scelta” saprete bene a cosa alludo! Diamo dunque inizio a questa nuova preparazione!

Ci si può davvero sbizzarrire tra un Polpettone e l’altro, senza mai conoscere la noia! Questo, in particolare, si presenterà con un bel ripieno nella sua parte centrale, costituendo un piatto raffinato, pur nella sua semplicità! Procuriamoci:

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* Per eseguire il Polpettone occorreranno:

*Macinato di Carni Miste di prima scelta g 400, quali Polpa di Maiale, di Vitello e Petto di Pollo.

*Salsiccia fresca di Suino tritata finemente g 100.

Parmigiano grattugiato g 60

Pangrattato g 60

Uova n. 3

Latte Intero ml 40

Noce Moscata una grattugiata abbondante

Sale

Farina 00 il necessario per infarinare leggermente il Polpettone, prima di metterlo a cuocere.

* Per il Ripieno e il Sugo di accompagnamento occorreranno:

Mortadella tagliata sottilmente g 200

Uova n. 4

Parmigiano grattugiato g 40

Prezzemolo un ciuffetto

Basilico qualche fogliolina

Erba Cipollina qualche stelo

Pepe un pizzico

Sale

*Olio Extra Vergine di Oliva il necessario per eseguire la cottura della Frittata!

Burro g 80

Olio Extra Vergine di Oliva g 80

Vino Bianco Secco ml 200

Sale

Brodo di Carne leggero ml 500.

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Come vogliamo procedere?! Direi di iniziare a preparare la *Frittatina alle Erbette!

Private le Uova del guscio, ponetele in una terrina e dopo averle leggermente salate, battetele con una frusta di alluminio, fino a renderle fluide.

Proseguite aggiungendo il Parmigiano grattugiato, un pizzico di Pepe e le Erbe Aromatiche elencate in premessa, ben lavate e grossolanamente tritate, continuando a mescolare il composto fino a renderlo ben amalgamato.

Infine versate l’Olio in un’ampia padella di ferro, oppure in una padella antiaderente, e non appena si sarà riscaldato, mettetevi a cuocere il composto a base di Uova, versandolo in un’unica soluzione e assicurandovi che si distribuisca uniformemente sulla superficie della padella.

*Proseguite la cottura della Frittata a fuoco medio basso, agitando di tanto in tanto la padella e mescolando delicatamente il relativo composto con una paletta di legno: in questo modo l’Uovo ancora crudo prenderà delicatamente il posto di quello già “consolidatosi”!

Non appena Vi accorgerete che la base della Frittata si sarà dorata e rassodata, *giratela e lasciatela cuocere sull’altro lato! Perché l’operazione giunga a buon fine (!) ponete un ampio coperchio sopra la padella e poi rivoltatela in modo che la Frittata si adagi su di esso!

Fatela poi scivolare nuovamente nella padella, e proseguitene la cottura sul lato opposto, per qualche altro minuto.

A cottura ultimata, trasferite la Frittata in un piatto e dedicatevi alla preparazione del Vostro Polpettone!

Raccogliete dunque *il Macinato di Carni Miste e la Salsiccia di Suino tritata in una terrina e unitevi le Uova, il Parmigiano grattugiato, il Pangrattato, il Latte, la Noce Moscata e un pizzico di Sale.

Dopo aver amalgamato diligentemente il composto, fino a renderlo omogeneo, adagiatelo su un foglio di carta argentata ben cosparso di Olio, e dopo averlo spianato uniformemente, ricavandone uno spessore di circa 1 cm, distribuite equamente su tutta la sua superficie la Frittata predisposta e *la Mortadella.

Infine richiudete la Carne su se stessa, aiutandovi con il foglio sottostante, il quale andrà delicatamente sollevato e tirato verso l’alto, per consentire alla Carne di riavvolgersi e di staccarsi contestualmente da esso!

A questo punto non resta che procedere alla relativa cottura: versate l’Olio e il Burro in una teglia di media grandezza e mettetevi a rosolare il Polpettone, lasciandolo dorare a fuoco medio e su ogni lato: due belle “spatole” Vi permetteranno di girare la Carne, senza danneggiarla!

Aggiungete il Vino Bianco prescritto, lasciatelo evaporare, e da questo momento proseguite la cottura del Polpettone in forno già caldo, alla temperatura di 160/170°, per non più di *1 ora, avendo cura di sigillare il tegame con un foglio di carta argentata.

Nell’arco di tempo considerato, dovrete sorvegliare attentamente la Carne, girandola ogni *30 minuti e aggiungendo, con l’occasione, un mestolo di Brodo caldo.

In alternativa, potrete eseguire l’intera cottura del Polpettone  sul semplice fornello, attenendovi alle modalità prescritte, ossia: fuoco moderato, tegame coperto e premura nel sorvegliare la cottura, irrorando il composto come descritto!

A cottura ultimata, tagliate il Polpettone a fette di medio spessore, trasferitelo in un ampio piatto da portata e cospargetelo con *il Sugo di accompagnamento, precedentemente riportato a bollore.

Polenta al Ragù di Maiale e Porri

Bisogna riconoscere alla Polenta effetti davvero prodigiosi: nei giorni più freddi, è capace di mettere al riparo del suo dolce tepore finanche la tua Anima, per non parlare dello “Stomaco”, che in sua presenza sembra finalmente trovare pace!

Per conoscere queste piacevoli sensazioni, procuratevi quanto segue!

Questa sublime Polenta ci è stata offerta da un’amica del tutto speciale: Patrizia adora cucinare per la sua famiglia ed i suoi amici, regalando a noi tutti, con infinita generosità, momenti preziosi ed irripetibili… Grazie Pat ♥  e Loris.

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*Farina di Granturco a grana media o fine g 500

Acqua Litri 2.750 circa

Sale g 23 circa: pari a 8,5 g circa, per Litro d’Acqua!

* Per il Ragù di Maiale e Porri procuratevi:

Salsiccia di Suino di Norcia g 800: se desiderate eseguire questo piatto con sole Salsicce, aumentate la dose a kg 1.

Polpa di Maiale tagliata a tocchetti di 1 cm g 200

Porri di grandezza medio piccola n. 2: se non sono di Vostro gradimento, sostituiteli con una grossa Cipolla Rossa di Tropea!

Pomodori Pelati n. 2 confezioni grandi, del peso complessivo di kg 1,6

Passata di Pomodoro n. 1 bottiglia, del peso di g 700

Olio Extra Vergine di Oliva g 120

Peperoncino un pizzico

Sale

Parmigiano grattugiato a volontà, da servire in tavola in una capiente formaggiera!

* Nota Informativa! *

In linea approssimativa, i Liquidi occorrenti alla cottura della Polenta dovrebbero corrispondere a “5,5” volte il peso della Farina di Granturco!

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Per prima cosa dedichiamoci alla preparazione del *Ragù di Maiale e Porri: pulite *i Porri eliminando sia la parte verde presente alla sommità, che la base con le radici; lavateli, tagliateli finemente e metteteli a soffriggere in un ampio tegame, insieme all’Olio.

Subito dopo praticate sulle *Salsicce tanti piccoli forellini con i rebbi di una forchetta, e solo dopo avere eseguito questa operazione, mettetele a rosolare nel tegame contenente i Porri, insieme alla *Polpa di Maiale tagliata a tocchetti.

Successivamente aggiungete i Pomodori Pelati ridotti a Purè, la Passata di Pomodoro, il Peperoncino e il Sale, e *da questo momento proseguite la cottura del Ragù a fuoco dolce e a tegame coperto, per circa *1 ora e 30 minuti.

In questo arco di tempo, sorvegliate attentamente il composto e mescolatelo di tanto in tanto;  se la polpa di Maiale dovesse risultare ancora dura, proseguite i tempi di cottura suggeriti, aggiungendo un po’ di Acqua per diluire leggermente la “concentrazione” del Pomodoro! Infine tagliate a rotelline le Salsicce e unitele nuovamente al Sugo.

A questo punto dedichiamoci alla cottura della *Polenta!

Non mettetevi in allarme! Le competenze richieste per questo tipo di preparazione, non sono affatto diverse da quelle solitamente adottate! Sicuramente dovrete far uso di un elemento in più, rappresentato dalla infinita pazienza!

Sì, perché nel corso della cottura della Polenta, non potrete permettervi neanche una sosta, dovendo mescolare *la Farina di Granturco in modo continuativo, per circa *40 minuti!

Il problema si “attenua” nel caso in cui abbiate deciso di utilizzare *la Polenta Valsugana, i cui tempi di cottura si riducono sensibilmente a non più di *8 minuti!

Torniamo a Noi e procediamo come segue: versate l’Acqua indicatavi in un classico paiolo; se non lo possedete, potrete servirvi di un’ampia casseruola!

Non appena l’Acqua avrà raggiunto il bollore, salatela e versatevi “a pioggia”, ossia poco alla volta, la Farina di Granturco, mescolandola contemporaneamente con un lungo cucchiaio di legno, oppure con una grossa frusta di alluminio, se preferite!

Da questo momento in poi, proseguite  la cottura della Polenta a fuoco dolce, per circa *40 minuti, mescolandola costantemente!

Regolate a Vostro piacere la consistenza della Polenta, lasciandola cuocere ulteriormente, nel caso in cui Vi sembri troppo morbida, oppure aggiungendo altra Acqua bollente, nel caso in cui Vi appaia eccessivamente soda!

A fine cottura la Polenta “andrebbe” disposta su un grosso tagliere di legno, nonché tagliata con un filo piuttosto robusto, ad uso alimentare!

Diversamente (!), disponetela in un piatto da portata, e servite il relativo Condimento in una graziosa terrina a parte: in questo modo, non priverete i commensali della gioia di poter condire liberamente il proprio piatto!

Infine, disponete una bella formaggiera a centro tavola, colma di Parmigiano Reggiano!

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