Arista di Maiale al Latte

È una preparazione leggermente impegnativa, non tanto per l’esecuzione, che non presenta difficoltà, ma per la cottura prolungata che richiede, e che dovrà anche essere frequentemente “sorvegliata”, per evitare che la Vostra Arista si “fonda” al tegame di cottura!

Ciò detto, credo che non esista al mondo un modo migliore di gustare questo eccellente taglio di Carne: provate a cucinarla così almeno una volta, e Vi assicuro che diventerà uno dei Vostri piatti preferiti! Procuriamoci dunque:

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*Arista di Maiale kg 1: la migliore è quella che presenta un po’ di *grasso e una piccola parte di *Filetto.

* Per il Sugo di accompagnamento occorreranno:

Latte Intero Litri 1: *ne occorreranno altri 200 ml, da aggiungere alla fine della preparazione, come meglio vedremo in seguito!

Burro g 50

Salvia 2 foglioline

Lauro n. 1 foglia

Rosmarino un piccolo ciuffetto

Pepe Nero in grani un pizzico

Sale.

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Come accennavo in premessa, il procedimento di esecuzione di questo piatto è semplicissimo: per prima cosa  *legate l’Arista di Maiale utilizzando uno spago da cucina, oppure una retina, anch’essa ad uso gastronomico: *il relativo procedimento è semplicissimo!

*Il sistema della legatura è utilizzato in linea generale, al fine di “contenere” la Carne nel corso della cottura, assicurando una certa omogeneità nella forma, nonché una buona compattezza della fibra; diversamente, potrebbe sgretolarsi nel momento fatidico del taglio! Legate dunque la Carne facendo sì che lo spago la avvolga a spirale, percorrendola da una estremità all’altra. A operazione ultimata, tagliate lo spago e fermatelo con un nodo, annodando anche l’estremità opposta!

Subito dopo ponete il Burro in una casseruola e quando si sarà sciolto, mettetevi a rosolare l’Arista, lasciandola ben dorare a fuoco dolce e su ogni lato.

Procedete aggiungendo il Pepe, la Salvia, il Rosmarino, il Lauro (o Alloro, che dir si voglia!), *1 Litro di Latte e il Sale, e da questo momento in poi proseguite la cottura a fuoco dolcissimo e a tegame coperto, per circa *3 ore e 30 minuti!

Nell’arco di tempo considerato, dovrete sorvegliare attentamente la Carne, girandola spesso e mescolando anche il Sugo di cottura.

A cottura ultimata la Carne risulterà tenerissima, e il Sugo di accompagnamento apparirà denso e “rappreso”.

Non appena si sarà completamente raffreddata, ponetela su un tagliere, liberatela dal filo di contenzione o dalla retina, e tagliatela a fettine sottili; se questa operazione verrà eseguita quando la Carne è ancora calda, si sgretolerà senza rimedio non appena la lama affonderà nelle sue fibre.

A questo punto versate in un frullatore *200 ml di Latte, tutto *il Sugo di accompagnamento della Carne, privato delle Erbe Aromatiche in esso presenti, e fatene una Crema.

Infine trasferite  l’Arista in un ampio piatto da portata ben riscaldato, e cospargetelo con *il Sugo di accompagnamento, precedentemente riportato a bollore.

In questo modo la Carne si riscalderà, e non giungerà fredda nei Vostri piatti!