Polpettone al Forno Ripieno di Mortadella e Frittatina alle Erbette

Sono in molti a ritenere che queste preparazioni siano di poco pregio, a causa del fatto che la Carne “macinata” è spesso un prodotto di seconda scelta... Attenzione! Se siete scrupolosi e desiderate conoscere esattamente “il macinato” che andrete ad utilizzare, invece del “macinato”, sceglierete la Carne “da fare macinare” nell’istante successivo!

A questo punto non nutro alcun dubbio: la scelta cadrà naturalmente sulla Carne da Voi ritenuta la migliore! Ogni qualvolta leggerete nelle mie ricette Carne macinata “di prima scelta” saprete bene a cosa alludo! Diamo dunque inizio a questa nuova preparazione!

Ci si può davvero sbizzarrire tra un Polpettone e l’altro, senza mai conoscere la noia! Questo, in particolare, si presenterà con un bel ripieno nella sua parte centrale, costituendo un piatto raffinato, pur nella sua semplicità! Procuriamoci:

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* Per eseguire il Polpettone occorreranno:

*Macinato di Carni Miste di prima scelta g 400, quali Polpa di Maiale, di Vitello e Petto di Pollo.

*Salsiccia fresca di Suino tritata finemente g 100.

Parmigiano grattugiato g 60

Pangrattato g 60

Uova n. 3

Latte Intero ml 40

Noce Moscata una grattugiata abbondante

Sale

Farina 00 il necessario per infarinare leggermente il Polpettone, prima di metterlo a cuocere.

* Per il Ripieno e il Sugo di accompagnamento occorreranno:

Mortadella tagliata sottilmente g 200

Uova n. 4

Parmigiano grattugiato g 40

Prezzemolo un ciuffetto

Basilico qualche fogliolina

Erba Cipollina qualche stelo

Pepe un pizzico

Sale

*Olio Extra Vergine di Oliva il necessario per eseguire la cottura della Frittata!

Burro g 80

Olio Extra Vergine di Oliva g 80

Vino Bianco Secco ml 200

Sale

Brodo di Carne leggero ml 500.

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Come vogliamo procedere?! Direi di iniziare a preparare la *Frittatina alle Erbette!

Private le Uova del guscio, ponetele in una terrina e dopo averle leggermente salate, battetele con una frusta di alluminio, fino a renderle fluide.

Proseguite aggiungendo il Parmigiano grattugiato, un pizzico di Pepe e le Erbe Aromatiche elencate in premessa, ben lavate e grossolanamente tritate, continuando a mescolare il composto fino a renderlo ben amalgamato.

Infine versate l’Olio in un’ampia padella di ferro, oppure in una padella antiaderente, e non appena si sarà riscaldato, mettetevi a cuocere il composto a base di Uova, versandolo in un’unica soluzione e assicurandovi che si distribuisca uniformemente sulla superficie della padella.

*Proseguite la cottura della Frittata a fuoco medio basso, agitando di tanto in tanto la padella e mescolando delicatamente il relativo composto con una paletta di legno: in questo modo l’Uovo ancora crudo prenderà delicatamente il posto di quello già “consolidatosi”!

Non appena Vi accorgerete che la base della Frittata si sarà dorata e rassodata, *giratela e lasciatela cuocere sull’altro lato! Perché l’operazione giunga a buon fine (!) ponete un ampio coperchio sopra la padella e poi rivoltatela in modo che la Frittata si adagi su di esso!

Fatela poi scivolare nuovamente nella padella, e proseguitene la cottura sul lato opposto, per qualche altro minuto.

A cottura ultimata, trasferite la Frittata in un piatto e dedicatevi alla preparazione del Vostro Polpettone!

Raccogliete dunque *il Macinato di Carni Miste e la Salsiccia di Suino tritata in una terrina e unitevi le Uova, il Parmigiano grattugiato, il Pangrattato, il Latte, la Noce Moscata e un pizzico di Sale.

Dopo aver amalgamato diligentemente il composto, fino a renderlo omogeneo, adagiatelo su un foglio di carta argentata ben cosparso di Olio, e dopo averlo spianato uniformemente, ricavandone uno spessore di circa 1 cm, distribuite equamente su tutta la sua superficie la Frittata predisposta e *la Mortadella.

Infine richiudete la Carne su se stessa, aiutandovi con il foglio sottostante, il quale andrà delicatamente sollevato e tirato verso l’alto, per consentire alla Carne di riavvolgersi e di staccarsi contestualmente da esso!

A questo punto non resta che procedere alla relativa cottura: versate l’Olio e il Burro in una teglia di media grandezza e mettetevi a rosolare il Polpettone, lasciandolo dorare a fuoco medio e su ogni lato: due belle “spatole” Vi permetteranno di girare la Carne, senza danneggiarla!

Aggiungete il Vino Bianco prescritto, lasciatelo evaporare, e da questo momento proseguite la cottura del Polpettone in forno già caldo, alla temperatura di 160/170°, per non più di *1 ora, avendo cura di sigillare il tegame con un foglio di carta argentata.

Nell’arco di tempo considerato, dovrete sorvegliare attentamente la Carne, girandola ogni *30 minuti e aggiungendo, con l’occasione, un mestolo di Brodo caldo.

In alternativa, potrete eseguire l’intera cottura del Polpettone  sul semplice fornello, attenendovi alle modalità prescritte, ossia: fuoco moderato, tegame coperto e premura nel sorvegliare la cottura, irrorando il composto come descritto!

A cottura ultimata, tagliate il Polpettone a fette di medio spessore, trasferitelo in un ampio piatto da portata e cospargetelo con *il Sugo di accompagnamento, precedentemente riportato a bollore.