Filetto di Manzo al Cognac

*Il Filetto è in assoluto il fascio di muscoli più tenero di tutto l’animale!

La particolare tenerezza di queste fibre è dovuta al fatto che i muscoli suddetti, sono posti in gran parte *vicino ai reni e *sotto le vertebre lombari, quindi nella “zona” interna dell’animale, e sono praticamente a riposo, proprio perché meno soggetti all’uso!

Procuriamoci dunque questo “ozioso” muscolo, di cui peraltro tutti Noi beneficiamo!

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*Filetto di Manzo kg 1: tagliatelo a fette dello spessore desiderato.

* Per il Sugo di Accompagnamento occorreranno:

Burro g 180

Pepe Rosa 2 cucchiai o più!

Cognac ml 130

Sale.

Nota: se gradite la discreta compagnia di qualche Salsa di accompagnamento, penso non ci siano limiti di sorta ai gusti personali! Io ho sfiorato il Filetto con una punta di Panna aromatizzata. Molti considerano la Panna con sommo discredito… Io amo qualsiasi alimento, con nessuna esclusione di sorta!

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Mettete a sciogliere il Burro in un’ampia padella, unitevi *il Pepe e dopo qualche minuto aggiungete anche *le fette di Filetto, facendole rosolare a fuoco vivo per non più di *2 minuti per lato.

Decorso il tempo indicato, levate la Carne dalla padella, tenetela in caldo e aggiungete al Fondo di cottura il Cognac prescritto; quando sarà evaporato, unite anche il Sale e proseguite la cottura *fino a quando il composto non sarà tornato a bollore.

A questo punto rimettete le fette di Filetto in padella e lasciatele insaporire per i successivi *2 minuti o più (dipende dai gusti... Personalmente prediligo una cottura media!), aggiungendo un altro pizzico di Sale, se lo riterrete necessario!

Servite infine il Filetto in un ampio piatto da portata e cospargetene la superficie con il Sugo di accompagnamento, senza dimenticarvi i granelli di Pepe, inclusi a pieno titolo in questa preparazione! Se avete a disposizione qualche grazioso supporto decorativo, (io ho preparato qualche nastrino di Pasta sfoglia!) o gradite comporre il piatto con un contorno, come ho fatto io, aggiungendo delle semplicissime Patate al forno, provvedete... con anticipo!

Pollo ai Peperoni

Se non mettessi un freno alla mole di Polli che invadono il mio surgelatore, qualcuno potrebbe essere indotto a pensare che mi sia dedicata al loro allevamento intensivo!

La passione per questo volatile la rivivo attraverso mio Figlio, ed è per questo che troverete diverse ricette sull’argomento! Appassionatevi anche Voi e procuratevi quanto segue! Questa volta le proporzioni indicate si riferiscono a non più di n. 4/5 commensali! Raddoppiatele, se necessario!

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*Pollo già pulito e pronto per la cottura kg 1,2 o più. Dividetelo in 8 parti, di cui 4 costituite dalle due *Cosce senza Anca, chiamate Gamba o Fusello, e dalle due *Anche, mentre gli altri 4 pezzi sono dati dalle due *Ali e dalla divisione del *Petto in due parti!

* Per il Condimento occorreranno:

Olio Extra Vergine di Oliva g 200

Vino Bianco Secco ml 300 o più, a seconda del gusto!

Peperoni Rossi e Gialli kg 1

Pomodori da Sugo maturi oppure Pomodori Pelati g 800

Sale

Acqua qualche cucchiaiata, se necessaria!

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Dopo aver diviso *il Pollo nel modo indicatovi (!) mettetelo a rosolare in un’ampia casseruola, insieme all’Olio; non appena tutti i pezzi si saranno visibilmente dorati, aggiungete il Vino Bianco e il Sale, e proseguite la cottura a fuoco dolce e a tegame coperto, per circa *10 minuti.

Nel frattempo lavate *i Peperoni, privateli dell’apice e dei semi, tagliateli a pezzi piuttosto piccoli e uniteli al Pollo, proseguendo la cottura a fuoco medio e a tegame coperto, per i successivi *15 minuti.

Nel frattempo lavate *i Pomodori, sbollentateli per eliminarne più facilmente la buccia, tritateli finemente e aggiungeteli al composto in cottura, insieme al Sale.

Da questo momento proseguite la cottura a fuoco dolce e a tegame coperto, per circa *1 ora o poco più, sorvegliando attentamente tutti i componenti presenti, mescolandoli di tanto in tanto, e aggiungendo, al bisogno, un po’ di Acqua calda, per evitare che si attacchino al fondo del tegame!

A cottura ultimata, trasferite il Pollo in un piatto da portata e servitelo insieme al Sugo e ai Peperoni!

Brasato di Carne!

La premessa e’ d’obbligo: è possibile “brasare” qualsiasi Carne Voi desideriate! Per esempio…Un bel Brasato al Barolo può davvero mandarvi in estasi!

Detto questo, non lasciatevi  intimidire dal nome del Vino suggerito, dal momento che potrà essere validamente sostituito con dell’ottimo “Nebbiolo” o con un buon “Dolcetto”: anche un “Sangiovese” sarà il ben venuto!

Per quel che invece riguarda il taglio di Carne di cui valersi, Vi consiglio cordialmente un bel pezzo di *Scamone di Manzo: è un muscolo posto nella parte alta della *Coscia dell’animale e ricoperto da un leggero strato di grasso; è a mio avviso insostituibile, per la preparazione di Brasati o Arrosti in genere! In alternativa, potrete utilizzare *la Fesa: taglio particolarmente tenero, anche se molto magro, costituito dalla parte interna della *Coscia dell’animale. Mi sentirei invece di escludere  i tagli della “Noce” o della “Rosa”: anch’essi sono di prima scelta,  e si ricavavano dal *quarto posteriore dell’animale, ma sono anche magrissimi, e questo potrebbe comportare un indurimento delle fibre, nel corso di cotture prolungate!

Mia Mamma preparava un ottimo Brasato anche con il “Piccione” di Bovino, taglio saporito e tenero, situato nella parte anteriore della *Coscia dell’animale, ma anch’esso non tollera cotture prolungate! Procuriamoci:

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*La Carne che più Vi aggrada tra quelle elencate in premessa!

kg 1 abbondante! Io oggi ho utilizzato del Capriolo, ottimo anche per eseguire il Gulasch!

Vi rammento che a cottura ultimata, il Vostro “Brasato” si sarà ridotto a meno della metà!

* Per “marinare” la Carne occorreranno:

Vino Rosso tra quelli menzionati in premessa Litri 1: in alternativa, procuratevi i Vini già menzionati nella premessa!

Aglio n. 1 spicchio

Cipolla n. 1

Carota n. 1

Sedano n. 1 costa

Prezzemolo un ciuffetto

Pepe Nero in grani un cucchiaino

Chiodi di Garofano n. 2

Maggiorana qualche fogliolina

Lauro n. 1 foglia

Rosmarino n. 1 rametto

Salvia n. 2 foglioline

* Per il Sugo di accompagnamento occorreranno:

Olio Extra Vergine di Oliva g 100

Burro g 100

Scalogno piccolo n. 1

Carota n. 1

Sedano n. 1 costa

Prosciutto Crudo o Guanciale tritato finemente

g 100

Sale

Brodo di Carne leggero il quantitativo necessario per completare la cottura (qualche mestolo)!

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Per eseguire questa preparazione, dovrete innanzitutto predisporre il necessario per *“marinare” la Carne... 24 ore prima della sua cottura!

Pertanto, il giorno precedente a quello previsto per l’esecuzione di questa pietanza, dedicatevi alla preparazione della “Marinata”!

A questo proposito Vi rammento che La Marinatura è un procedimento volto ad intenerire e soprattutto ad insaporire ed aromatizzare le Carni, i Pesci, nonché le Verdure!

Inoltre attutisce il sentore di selvatico della Selvaggina, non a tutti gradito!

Procedete dunque come segue: private della buccia le “Verdure” elencate in premessa, lavatele, e dopo averle tagliate a tocchetti, ponetele in una terrina e adagiatevi *il Capriolo; proseguite aggiungendo l’Olio, tutte le Erbe Aromatiche elencate e lavate, il Pepe, il Vino e l’Aceto prescritti.

Infine coprite la terrina con un velo di pellicola trasparente o di alluminio, e ponetela in frigorifero a marinare per circa *24 ore.

Il giorno successivo (!), proseguite come segue: scolate la Carne dalla Marinata e predisponete il relativo *Sugo di accompagnamento: private dunque della buccia tutte le “Verdure” elencate in premessa, lavatele, e dopo averle tritate finemente, mettetele a soffriggere in un ampio tegame, insieme all’Olio, al Burro e al Prosciutto Crudo.

Non appena il “battuto” si sarà dorato, aggiungete la Carne, lasciatela rosolare a fuoco medio su ogni lato, e dopo averla leggermente salata, incorporate una parte del liquido della Marinata e una parte delle“Verdure” e delle Erbe Aromatiche  in esso contenute, private dell’Aglio e tritate finemente.

Proseguite la cottura a fuoco dolce e a tegame coperto, per circa *1 ora, girando la carne di tanto in tanto, e aggiungendo poco per volta la Marinata residua e un po’ di Brodo caldo, se necessario.

Decorso il tempo indicato, proseguite la cottura per le successive *2 ore circa, a fuoco dolce e a tegame coperto. Nell’arco di tempo considerato, dovrete sorvegliare attentamente il Brasato, girandolo ogni *30 minuti e aggiungendo, con l’occasione, un mestolo di Brodo caldo.

A cottura ultimata, trasferite il Brasato in un ampio piatto da portata ben riscaldato, e cospargetelo interamente con *il prezioso Sugo di accompagnamento, precedentemente riportato a bollore!

Arrosto di Piccione di Vitella

E’ un Arrosto semplicissimo da eseguire ed eccellente da gustare, grazie alla qualità della Carne di “Piccione”!

Non si tratta di un volatile, bensì di un particolare taglio del *Vitello, saporito, tenero e a forma triangolare, situato sopra la cosiddetta *“Noce”, che corrisponde alla parte anteriore della *Coscia dell’animale. Non richiede una cottura lunga, anche perché gli sarebbe fatale! Procuriamoci dunque:

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*Piccione di Vitello kg 1.

Se possibile, procuratevi n. 2 Piccioni del peso di 500 g l’uno: saranno ancora più teneri!

* Per il Sugo di accompagnamento occorreranno:

Olio Extra Vergine di Oliva g 200

Vino Bianco Secco ml 300

Sale

Brodo di Carne leggero ml 300 o più.

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Come potrete ben vedere dall’elenco degli ingredienti, abbiamo a che fare con un procedimento davvero “essenziale”!

In realtà c’è ben poco da spiegare! Le poche cose da fare, sono le seguenti: *legate delicatamente *il Piccione di Vitello  utilizzando uno spago da cucina, oppure una retina, anch’essa ad uso gastronomico.

Successivamente disponete il Piccione all’interno di una teglia, cospargetelo di Olio, e dopo averlo salato da entrambe le parti, mettetelo a cuocere in forno già caldo e alla temperatura di 160°, per non più di *1 ora e 30 minuti, avendo cura di sigillare il tegame con un foglio di carta argentata.

Nell’arco di tempo considerato, dovrete sorvegliare attentamente l’Arrosto, girandolo ogni *30 minuti e aggiungendo, con l’occasione, il Vino Bianco prescritto e il Brodo di Carne che risulterà necessario per completare la cottura.

Vi rammento che durante la cottura il Vino formerà dei grumi scuri, i quali si scioglieranno con l’aggiunta di qualche cucchiaiata di Brodo caldo!

A cottura ultimata, ponete il Piccione su un tagliere, liberatelo dal filo di contenzione o dalla retina, e solo quando si sarà raffreddato, tagliatelo a fettine sottili; se questa operazione verrà eseguita quando la Carne è ancora calda, si sfalderà!

A questo punto trasferite l’Arrosto in un ampio piatto da portata ben riscaldato, e cospargetelo con *il Sugo di accompagnamento, precedentemente riportato a bollore con un goccio di Brodo, al fine di sciogliere eventuali residui di Vino leggermente rappresi!

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Prima di salutarvi e di darvi appuntamento alla prossima settimana, vorrei augurare a Voi tutti un 2013 meraviglioso :))