Brasato di Carne!

La premessa e’ d’obbligo: è possibile “brasare” qualsiasi Carne Voi desideriate! Per esempio…Un bel Brasato al Barolo può davvero mandarvi in estasi!

Detto questo, non lasciatevi  intimidire dal nome del Vino suggerito, dal momento che potrà essere validamente sostituito con dell’ottimo “Nebbiolo” o con un buon “Dolcetto”: anche un “Sangiovese” sarà il ben venuto!

Per quel che invece riguarda il taglio di Carne di cui valersi, Vi consiglio cordialmente un bel pezzo di *Scamone di Manzo: è un muscolo posto nella parte alta della *Coscia dell’animale e ricoperto da un leggero strato di grasso; è a mio avviso insostituibile, per la preparazione di Brasati o Arrosti in genere! In alternativa, potrete utilizzare *la Fesa: taglio particolarmente tenero, anche se molto magro, costituito dalla parte interna della *Coscia dell’animale. Mi sentirei invece di escludere  i tagli della “Noce” o della “Rosa”: anch’essi sono di prima scelta,  e si ricavavano dal *quarto posteriore dell’animale, ma sono anche magrissimi, e questo potrebbe comportare un indurimento delle fibre, nel corso di cotture prolungate!

Mia Mamma preparava un ottimo Brasato anche con il “Piccione” di Bovino, taglio saporito e tenero, situato nella parte anteriore della *Coscia dell’animale, ma anch’esso non tollera cotture prolungate! Procuriamoci:

***

*La Carne che più Vi aggrada tra quelle elencate in premessa!

kg 1 abbondante! Io oggi ho utilizzato del Capriolo, ottimo anche per eseguire il Gulasch!

Vi rammento che a cottura ultimata, il Vostro “Brasato” si sarà ridotto a meno della metà!

* Per “marinare” la Carne occorreranno:

Vino Rosso tra quelli menzionati in premessa Litri 1: in alternativa, procuratevi i Vini già menzionati nella premessa!

Aglio n. 1 spicchio

Cipolla n. 1

Carota n. 1

Sedano n. 1 costa

Prezzemolo un ciuffetto

Pepe Nero in grani un cucchiaino

Chiodi di Garofano n. 2

Maggiorana qualche fogliolina

Lauro n. 1 foglia

Rosmarino n. 1 rametto

Salvia n. 2 foglioline

* Per il Sugo di accompagnamento occorreranno:

Olio Extra Vergine di Oliva g 100

Burro g 100

Scalogno piccolo n. 1

Carota n. 1

Sedano n. 1 costa

Prosciutto Crudo o Guanciale tritato finemente

g 100

Sale

Brodo di Carne leggero il quantitativo necessario per completare la cottura (qualche mestolo)!

***

Per eseguire questa preparazione, dovrete innanzitutto predisporre il necessario per *“marinare” la Carne... 24 ore prima della sua cottura!

Pertanto, il giorno precedente a quello previsto per l’esecuzione di questa pietanza, dedicatevi alla preparazione della “Marinata”!

A questo proposito Vi rammento che La Marinatura è un procedimento volto ad intenerire e soprattutto ad insaporire ed aromatizzare le Carni, i Pesci, nonché le Verdure!

Inoltre attutisce il sentore di selvatico della Selvaggina, non a tutti gradito!

Procedete dunque come segue: private della buccia le “Verdure” elencate in premessa, lavatele, e dopo averle tagliate a tocchetti, ponetele in una terrina e adagiatevi *il Capriolo; proseguite aggiungendo l’Olio, tutte le Erbe Aromatiche elencate e lavate, il Pepe, il Vino e l’Aceto prescritti.

Infine coprite la terrina con un velo di pellicola trasparente o di alluminio, e ponetela in frigorifero a marinare per circa *24 ore.

Il giorno successivo (!), proseguite come segue: scolate la Carne dalla Marinata e predisponete il relativo *Sugo di accompagnamento: private dunque della buccia tutte le “Verdure” elencate in premessa, lavatele, e dopo averle tritate finemente, mettetele a soffriggere in un ampio tegame, insieme all’Olio, al Burro e al Prosciutto Crudo.

Non appena il “battuto” si sarà dorato, aggiungete la Carne, lasciatela rosolare a fuoco medio su ogni lato, e dopo averla leggermente salata, incorporate una parte del liquido della Marinata e una parte delle“Verdure” e delle Erbe Aromatiche  in esso contenute, private dell’Aglio e tritate finemente.

Proseguite la cottura a fuoco dolce e a tegame coperto, per circa *1 ora, girando la carne di tanto in tanto, e aggiungendo poco per volta la Marinata residua e un po’ di Brodo caldo, se necessario.

Decorso il tempo indicato, proseguite la cottura per le successive *2 ore circa, a fuoco dolce e a tegame coperto. Nell’arco di tempo considerato, dovrete sorvegliare attentamente il Brasato, girandolo ogni *30 minuti e aggiungendo, con l’occasione, un mestolo di Brodo caldo.

A cottura ultimata, trasferite il Brasato in un ampio piatto da portata ben riscaldato, e cospargetelo interamente con *il prezioso Sugo di accompagnamento, precedentemente riportato a bollore!