Oggi
Vi propongo una Pietanza “infagottata” ed esuberante di profumi e aromi!
Prima di iniziare, vorrei
fare una precisazione! Fate attenzione a non confondere il Calamaro
con un altro Mollusco Cefalopode a lui molto simile, quale è il Totano! Quest’ultimo, di valore nettamente inferiore al
primo, soprattutto a causa della maggiore durezza delle sue carni, si
differenzia morfologicamente dal Calamaro, grazie soprattutto alle sue Pinne,
più ampie e poste all’estremità del corpo, quasi a formare una freccia,
e non lungo i suoi lati, come avviene nel Calamaro.
Anche i Tentacoli sono differenti: più robusti nel
Totano e più sottili nel Calamaro. Quanto a dimensioni, le due specie sono
simili, sebbene alcuni esemplari di Totani possono anche arrivare a un metro di
lunghezza e a 15 kg
di peso! I migliori, naturalmente, sono quelli di piccole dimensioni!
E’ bene poter conoscere queste differenze, perché
possiate sempre vigilare e soprattutto capire che cosa realmente andrete a
mangiare!
Per questi eccellenti
“fagotti”, occorreranno:
***
*Calamari
della lunghezza di 20 cm
o
poco più Kg 1: puliteli eliminando le Sacche interne, nera
e gialla, il duro Becco presente al centro dei Tentacoli ed il Calamo, organo di
sostegno trasparente a forma di penna di volatile, presente all’interno del
Sacco.
Infine
lavateli velocemente sotto l’Acqua
corrente e separate le Teste dal resto del corpo!
* Per il Ripieno procuratevi:
Olio Extra Vergine di Oliva g 50
Pangrattato g 100
Filetti di Acciuga sott’Olio tritati g 40
Caciocavallo fresco o Pecorino fresco grattugiato g
40
Uova n. 2
Prezzemolo qualche fogliolina sminuzzata
Aglio ½ spicchio finemente tritato
Pepe Nero un pizzico
Sale un pizzico
*
Per il Sugo di
accompagnamento occorreranno:
Olio Extra Vergine di Oliva g 200
Pomodori maturi da Sugo o Pomodori Pelati kg 1
Aglio n. 1 spicchio
Cipolla Bianca grande n. 1, oppure n. 2 Scalogni
Vino Bianco Secco ml 200
Basilico fresco qualche fogliolina
Peperoncino un pizzico
Sale.
***
Per prima cosa predisponete *il Ripieno dei *Calamari
attenendovi alle seguenti indicazioni: tritatene finemente i relativi Tentacoli
e metteteli a cuocere a fuoco dolce in una piccola casseruola, insieme a
50 g
di Olio e a ½ spicchio di Aglio.
*Decorsi
pochi minuti, levateli dal fuoco, raccoglieteli in una capiente terrina insieme al
“Fondo” di cottura, e aggiungete gli ulteriori componenti elencati in premessa,
quali: il Pangrattato, il Prezzemolo,
i Filetti di Acciuga sott’Olio, le
Uova, il Caciocavallo grattugiato e
un sol pizzico di Sale e di Pepe.
A questo punto amalgamate *il composto, e con
l’aiuto di un cucchiaio, distribuitelo equamente all’interno dei “Sacchi” dei
Calamari, riempiendo questi ultimi
per i due terzi della loro lunghezza.
Nel caso in cui il Ripieno dovesse avanzare, potrete
aggiungerlo in seguito al Fondo di cottura!
Infine chiudete le estremità dei Molluschi
infilzandoli con uno o due stecchini, e proseguite la preparazione
occupandovi del relativo *Sugo di Accompagnamento!
Sbucciate quindi una grossa Cipolla, lavatela,
tritatela finemente e mettetela a soffriggere in un’ampia casseruola, insieme all’Olio e ad uno spicchio di Aglio.
Non appena il “Fondo” si sarà leggermente
imbiondito, aggiungete i
Calamari Ripieni, lasciateli
rosolare a fuoco dolce su ogni lato,
e irrorateli con il Vino Bianco.
Quando
il Vino sarà evaporato, aggiungete *i Pomodori, privati della pelle e
tritati finemente, il Peperoncino, il Basilico, lavato e lasciato a foglie intere, e un
altro pizzico di Sale, e
proseguite la cottura a fuoco medio
basso e a tegame coperto, per circa *60 minuti!
Nell’arco
di tempo considerato, sorvegliate attentamente i Calamari, girandoli
di tanto in tanto e mescolando anche il Sugo di cottura; se
sarà necessario, aggiungete un pochino di Acqua calda, per diluire leggermente la “concentrazione” del Pomodoro e
consentire ai Molluschi di cuocersi al meglio!
Prima di levarli dal fuoco, assicuratevi che la
cottura sia stata completata, e per far ciò infilzateli delicatamente con i
rebbi di una forchetta: se penetreranno senza difficoltà, tenendo comunque
presente che i Sacchi dei Calamari sono particolarmente consistenti, vorrà dire
che la cottura è giunta al termine!
Trasferiteli dunque in un
capiente piatto da portata e servite il tutto con il relativo Sughino!
*Variante
La preparazione appena descritta può essere eseguita
* “in bianco”, ossia senza l’aggiunta dei Pomodori, e mediante una
cottura *al forno, se preferite!
Pertanto attenetevi a quanto già descritto nella
ricetta principale per quanto riguarda la preparazione del Ripieno e il
riempimento dei Calamari.
Giunti a questo punto, disponete i Calamari
Ripieni in una teglia da forno cosparsa con un leggero strato di Olio,
e dopo aver aggiunto sulla superficie dei Molluschi l’Olio residuo e un
pizzico di Pepe Nero, metteteli a cuocere in forno già caldo e alla
temperatura di 170°, per circa *40 minuti o poco più!
***
Ci rivedremo Lunedì, con una preparazione semplicissima,
velocissima e raffinata, avente ad oggetto un meraviglioso Rombo al forno ;))
