Filetto di Manzo al Cognac

*Il Filetto è in assoluto il fascio di muscoli più tenero di tutto l’animale!

La particolare tenerezza di queste fibre è dovuta al fatto che i muscoli suddetti, sono posti in gran parte *vicino ai reni e *sotto le vertebre lombari, quindi nella “zona” interna dell’animale, e sono praticamente a riposo, proprio perché meno soggetti all’uso!

Procuriamoci dunque questo “ozioso” muscolo, di cui peraltro tutti Noi beneficiamo!

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*Filetto di Manzo kg 1: tagliatelo a fette dello spessore desiderato.

* Per il Sugo di Accompagnamento occorreranno:

Burro g 180

Pepe Rosa 2 cucchiai o più!

Cognac ml 130

Sale.

Nota: se gradite la discreta compagnia di qualche Salsa di accompagnamento, penso non ci siano limiti di sorta ai gusti personali! Io ho sfiorato il Filetto con una punta di Panna aromatizzata. Molti considerano la Panna con sommo discredito… Io amo qualsiasi alimento, con nessuna esclusione di sorta!

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Mettete a sciogliere il Burro in un’ampia padella, unitevi *il Pepe e dopo qualche minuto aggiungete anche *le fette di Filetto, facendole rosolare a fuoco vivo per non più di *2 minuti per lato.

Decorso il tempo indicato, levate la Carne dalla padella, tenetela in caldo e aggiungete al Fondo di cottura il Cognac prescritto; quando sarà evaporato, unite anche il Sale e proseguite la cottura *fino a quando il composto non sarà tornato a bollore.

A questo punto rimettete le fette di Filetto in padella e lasciatele insaporire per i successivi *2 minuti o più (dipende dai gusti... Personalmente prediligo una cottura media!), aggiungendo un altro pizzico di Sale, se lo riterrete necessario!

Servite infine il Filetto in un ampio piatto da portata e cospargetene la superficie con il Sugo di accompagnamento, senza dimenticarvi i granelli di Pepe, inclusi a pieno titolo in questa preparazione! Se avete a disposizione qualche grazioso supporto decorativo, (io ho preparato qualche nastrino di Pasta sfoglia!) o gradite comporre il piatto con un contorno, come ho fatto io, aggiungendo delle semplicissime Patate al forno, provvedete... con anticipo!

Pollo ai Peperoni

Se non mettessi un freno alla mole di Polli che invadono il mio surgelatore, qualcuno potrebbe essere indotto a pensare che mi sia dedicata al loro allevamento intensivo!

La passione per questo volatile la rivivo attraverso mio Figlio, ed è per questo che troverete diverse ricette sull’argomento! Appassionatevi anche Voi e procuratevi quanto segue! Questa volta le proporzioni indicate si riferiscono a non più di n. 4/5 commensali! Raddoppiatele, se necessario!

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*Pollo già pulito e pronto per la cottura kg 1,2 o più. Dividetelo in 8 parti, di cui 4 costituite dalle due *Cosce senza Anca, chiamate Gamba o Fusello, e dalle due *Anche, mentre gli altri 4 pezzi sono dati dalle due *Ali e dalla divisione del *Petto in due parti!

* Per il Condimento occorreranno:

Olio Extra Vergine di Oliva g 200

Vino Bianco Secco ml 300 o più, a seconda del gusto!

Peperoni Rossi e Gialli kg 1

Pomodori da Sugo maturi oppure Pomodori Pelati g 800

Sale

Acqua qualche cucchiaiata, se necessaria!

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Dopo aver diviso *il Pollo nel modo indicatovi (!) mettetelo a rosolare in un’ampia casseruola, insieme all’Olio; non appena tutti i pezzi si saranno visibilmente dorati, aggiungete il Vino Bianco e il Sale, e proseguite la cottura a fuoco dolce e a tegame coperto, per circa *10 minuti.

Nel frattempo lavate *i Peperoni, privateli dell’apice e dei semi, tagliateli a pezzi piuttosto piccoli e uniteli al Pollo, proseguendo la cottura a fuoco medio e a tegame coperto, per i successivi *15 minuti.

Nel frattempo lavate *i Pomodori, sbollentateli per eliminarne più facilmente la buccia, tritateli finemente e aggiungeteli al composto in cottura, insieme al Sale.

Da questo momento proseguite la cottura a fuoco dolce e a tegame coperto, per circa *1 ora o poco più, sorvegliando attentamente tutti i componenti presenti, mescolandoli di tanto in tanto, e aggiungendo, al bisogno, un po’ di Acqua calda, per evitare che si attacchino al fondo del tegame!

A cottura ultimata, trasferite il Pollo in un piatto da portata e servitelo insieme al Sugo e ai Peperoni!

Brasato di Carne!

La premessa e’ d’obbligo: è possibile “brasare” qualsiasi Carne Voi desideriate! Per esempio…Un bel Brasato al Barolo può davvero mandarvi in estasi!

Detto questo, non lasciatevi  intimidire dal nome del Vino suggerito, dal momento che potrà essere validamente sostituito con dell’ottimo “Nebbiolo” o con un buon “Dolcetto”: anche un “Sangiovese” sarà il ben venuto!

Per quel che invece riguarda il taglio di Carne di cui valersi, Vi consiglio cordialmente un bel pezzo di *Scamone di Manzo: è un muscolo posto nella parte alta della *Coscia dell’animale e ricoperto da un leggero strato di grasso; è a mio avviso insostituibile, per la preparazione di Brasati o Arrosti in genere! In alternativa, potrete utilizzare *la Fesa: taglio particolarmente tenero, anche se molto magro, costituito dalla parte interna della *Coscia dell’animale. Mi sentirei invece di escludere  i tagli della “Noce” o della “Rosa”: anch’essi sono di prima scelta,  e si ricavavano dal *quarto posteriore dell’animale, ma sono anche magrissimi, e questo potrebbe comportare un indurimento delle fibre, nel corso di cotture prolungate!

Mia Mamma preparava un ottimo Brasato anche con il “Piccione” di Bovino, taglio saporito e tenero, situato nella parte anteriore della *Coscia dell’animale, ma anch’esso non tollera cotture prolungate! Procuriamoci:

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*La Carne che più Vi aggrada tra quelle elencate in premessa!

kg 1 abbondante! Io oggi ho utilizzato del Capriolo, ottimo anche per eseguire il Gulasch!

Vi rammento che a cottura ultimata, il Vostro “Brasato” si sarà ridotto a meno della metà!

* Per “marinare” la Carne occorreranno:

Vino Rosso tra quelli menzionati in premessa Litri 1: in alternativa, procuratevi i Vini già menzionati nella premessa!

Aglio n. 1 spicchio

Cipolla n. 1

Carota n. 1

Sedano n. 1 costa

Prezzemolo un ciuffetto

Pepe Nero in grani un cucchiaino

Chiodi di Garofano n. 2

Maggiorana qualche fogliolina

Lauro n. 1 foglia

Rosmarino n. 1 rametto

Salvia n. 2 foglioline

* Per il Sugo di accompagnamento occorreranno:

Olio Extra Vergine di Oliva g 100

Burro g 100

Scalogno piccolo n. 1

Carota n. 1

Sedano n. 1 costa

Prosciutto Crudo o Guanciale tritato finemente

g 100

Sale

Brodo di Carne leggero il quantitativo necessario per completare la cottura (qualche mestolo)!

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Per eseguire questa preparazione, dovrete innanzitutto predisporre il necessario per *“marinare” la Carne... 24 ore prima della sua cottura!

Pertanto, il giorno precedente a quello previsto per l’esecuzione di questa pietanza, dedicatevi alla preparazione della “Marinata”!

A questo proposito Vi rammento che La Marinatura è un procedimento volto ad intenerire e soprattutto ad insaporire ed aromatizzare le Carni, i Pesci, nonché le Verdure!

Inoltre attutisce il sentore di selvatico della Selvaggina, non a tutti gradito!

Procedete dunque come segue: private della buccia le “Verdure” elencate in premessa, lavatele, e dopo averle tagliate a tocchetti, ponetele in una terrina e adagiatevi *il Capriolo; proseguite aggiungendo l’Olio, tutte le Erbe Aromatiche elencate e lavate, il Pepe, il Vino e l’Aceto prescritti.

Infine coprite la terrina con un velo di pellicola trasparente o di alluminio, e ponetela in frigorifero a marinare per circa *24 ore.

Il giorno successivo (!), proseguite come segue: scolate la Carne dalla Marinata e predisponete il relativo *Sugo di accompagnamento: private dunque della buccia tutte le “Verdure” elencate in premessa, lavatele, e dopo averle tritate finemente, mettetele a soffriggere in un ampio tegame, insieme all’Olio, al Burro e al Prosciutto Crudo.

Non appena il “battuto” si sarà dorato, aggiungete la Carne, lasciatela rosolare a fuoco medio su ogni lato, e dopo averla leggermente salata, incorporate una parte del liquido della Marinata e una parte delle“Verdure” e delle Erbe Aromatiche  in esso contenute, private dell’Aglio e tritate finemente.

Proseguite la cottura a fuoco dolce e a tegame coperto, per circa *1 ora, girando la carne di tanto in tanto, e aggiungendo poco per volta la Marinata residua e un po’ di Brodo caldo, se necessario.

Decorso il tempo indicato, proseguite la cottura per le successive *2 ore circa, a fuoco dolce e a tegame coperto. Nell’arco di tempo considerato, dovrete sorvegliare attentamente il Brasato, girandolo ogni *30 minuti e aggiungendo, con l’occasione, un mestolo di Brodo caldo.

A cottura ultimata, trasferite il Brasato in un ampio piatto da portata ben riscaldato, e cospargetelo interamente con *il prezioso Sugo di accompagnamento, precedentemente riportato a bollore!

Arrosto di Piccione di Vitella

E’ un Arrosto semplicissimo da eseguire ed eccellente da gustare, grazie alla qualità della Carne di “Piccione”!

Non si tratta di un volatile, bensì di un particolare taglio del *Vitello, saporito, tenero e a forma triangolare, situato sopra la cosiddetta *“Noce”, che corrisponde alla parte anteriore della *Coscia dell’animale. Non richiede una cottura lunga, anche perché gli sarebbe fatale! Procuriamoci dunque:

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*Piccione di Vitello kg 1.

Se possibile, procuratevi n. 2 Piccioni del peso di 500 g l’uno: saranno ancora più teneri!

* Per il Sugo di accompagnamento occorreranno:

Olio Extra Vergine di Oliva g 200

Vino Bianco Secco ml 300

Sale

Brodo di Carne leggero ml 300 o più.

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Come potrete ben vedere dall’elenco degli ingredienti, abbiamo a che fare con un procedimento davvero “essenziale”!

In realtà c’è ben poco da spiegare! Le poche cose da fare, sono le seguenti: *legate delicatamente *il Piccione di Vitello  utilizzando uno spago da cucina, oppure una retina, anch’essa ad uso gastronomico.

Successivamente disponete il Piccione all’interno di una teglia, cospargetelo di Olio, e dopo averlo salato da entrambe le parti, mettetelo a cuocere in forno già caldo e alla temperatura di 160°, per non più di *1 ora e 30 minuti, avendo cura di sigillare il tegame con un foglio di carta argentata.

Nell’arco di tempo considerato, dovrete sorvegliare attentamente l’Arrosto, girandolo ogni *30 minuti e aggiungendo, con l’occasione, il Vino Bianco prescritto e il Brodo di Carne che risulterà necessario per completare la cottura.

Vi rammento che durante la cottura il Vino formerà dei grumi scuri, i quali si scioglieranno con l’aggiunta di qualche cucchiaiata di Brodo caldo!

A cottura ultimata, ponete il Piccione su un tagliere, liberatelo dal filo di contenzione o dalla retina, e solo quando si sarà raffreddato, tagliatelo a fettine sottili; se questa operazione verrà eseguita quando la Carne è ancora calda, si sfalderà!

A questo punto trasferite l’Arrosto in un ampio piatto da portata ben riscaldato, e cospargetelo con *il Sugo di accompagnamento, precedentemente riportato a bollore con un goccio di Brodo, al fine di sciogliere eventuali residui di Vino leggermente rappresi!

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Prima di salutarvi e di darvi appuntamento alla prossima settimana, vorrei augurare a Voi tutti un 2013 meraviglioso :))

Auguri di vero cuore a tutti Voi, e... Mani in pasta con il Castagnaccio!

Il dolce che Vi sto proponendo, si presta ad essere consumato particolarmente nel periodo natalizio; se poi lo confezionerete insieme agli altri Dolcetti tipici di tale periodo, il tutto potrà diventare un ricco centro tavola cui attingere, per soddisfare la merenda di metà mattina o pomeriggio!

E’ esattamente quello che ho fatto per questo Natale, proponendo ai miei familiari e ai miei adorati amici una confezione assortita di Fagottini Misti, Scorzette candite, Bocconcini al Cocco, Crostatine alla Gianduia ed ai Mirtilli, Cioccolatini alle Nocciole, Panpepato, Biscottini Nocciole e Miele, ed oggi il Castagnaccio: una pasticceria “veramente” assortita, nonchè preziosa per bontà e ricchezza, tutta presente all’interno di questo “Dolce Capitolo”! Qualche foto alla fine della ricetta Vi renderà meglio l'idea!

Anni or sono ricordo che per circa un mese non riuscimmo più a scartare un solo Panettone… neanche per onorare la Tradizione!

Mettetevi anche Voi all’opera, procurandovi i seguenti ingredienti!

La semplicità di questo Dolce è davvero sorprendente!

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Farina di Castagne g 500

Olio Extra Vergine di Oliva g 80

Zucchero Semolato g 150

Latte Intero ml 700 (o semplice Acqua, se maggiormente gradita!)

Uvetta Sultanina g 140

Pinoli g 100, *di cui g 60 nell’impasto

Cacao Amaro in polvere g 12.

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Per prima cosa mettete l’Uvetta a bagno in Acqua calda affinché si ammorbidisca.

Successivamente, setacciate in una ciotola *la Farina di Castagne ed eseguite un impasto, incorporandovi: il Latte o l’Acqua, l’Olio, lo Zucchero, il Cacao, l’Uvetta e 60 g di Pinoli.

Lavorate energicamente il composto con una frusta, fino a quando la consistenza risulterà fluida e priva di grumi; versatelo poi in una tortiera abbondantemente oliata, facendo in modo che lo spessore del Castagnaccio sia di circa 3 cm, e copritene la superficie con i Pinoli rimanenti e un filo di Olio.

Mettete infine a cuocere il Castagnaccio in forno già caldo e alla temperatura di 200°, per circa *40 minuti.

*Attenzione! Non Vi allarmate quando vedrete apparire in superficie una serie di vistose “crepe”: saranno proprio queste a segnalarvi la fine della cottura!

Prima di gustarlo, lasciate che si raffreddi: a mio avviso la temperatura ottimale è quella tiepida, di un tenue tepore!

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Vi aspetto il 7 Gennaio e Vi auguro un Nuovo Anno semplicemente MERAVIGLIOSO :*

Arista di Maiale al Latte

È una preparazione leggermente impegnativa, non tanto per l’esecuzione, che non presenta difficoltà, ma per la cottura prolungata che richiede, e che dovrà anche essere frequentemente “sorvegliata”, per evitare che la Vostra Arista si “fonda” al tegame di cottura!

Ciò detto, credo che non esista al mondo un modo migliore di gustare questo eccellente taglio di Carne: provate a cucinarla così almeno una volta, e Vi assicuro che diventerà uno dei Vostri piatti preferiti! Procuriamoci dunque:

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*Arista di Maiale kg 1: la migliore è quella che presenta un po’ di *grasso e una piccola parte di *Filetto.

* Per il Sugo di accompagnamento occorreranno:

Latte Intero Litri 1: *ne occorreranno altri 200 ml, da aggiungere alla fine della preparazione, come meglio vedremo in seguito!

Burro g 50

Salvia 2 foglioline

Lauro n. 1 foglia

Rosmarino un piccolo ciuffetto

Pepe Nero in grani un pizzico

Sale.

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Come accennavo in premessa, il procedimento di esecuzione di questo piatto è semplicissimo: per prima cosa  *legate l’Arista di Maiale utilizzando uno spago da cucina, oppure una retina, anch’essa ad uso gastronomico: *il relativo procedimento è semplicissimo!

*Il sistema della legatura è utilizzato in linea generale, al fine di “contenere” la Carne nel corso della cottura, assicurando una certa omogeneità nella forma, nonché una buona compattezza della fibra; diversamente, potrebbe sgretolarsi nel momento fatidico del taglio! Legate dunque la Carne facendo sì che lo spago la avvolga a spirale, percorrendola da una estremità all’altra. A operazione ultimata, tagliate lo spago e fermatelo con un nodo, annodando anche l’estremità opposta!

Subito dopo ponete il Burro in una casseruola e quando si sarà sciolto, mettetevi a rosolare l’Arista, lasciandola ben dorare a fuoco dolce e su ogni lato.

Procedete aggiungendo il Pepe, la Salvia, il Rosmarino, il Lauro (o Alloro, che dir si voglia!), *1 Litro di Latte e il Sale, e da questo momento in poi proseguite la cottura a fuoco dolcissimo e a tegame coperto, per circa *3 ore e 30 minuti!

Nell’arco di tempo considerato, dovrete sorvegliare attentamente la Carne, girandola spesso e mescolando anche il Sugo di cottura.

A cottura ultimata la Carne risulterà tenerissima, e il Sugo di accompagnamento apparirà denso e “rappreso”.

Non appena si sarà completamente raffreddata, ponetela su un tagliere, liberatela dal filo di contenzione o dalla retina, e tagliatela a fettine sottili; se questa operazione verrà eseguita quando la Carne è ancora calda, si sgretolerà senza rimedio non appena la lama affonderà nelle sue fibre.

A questo punto versate in un frullatore *200 ml di Latte, tutto *il Sugo di accompagnamento della Carne, privato delle Erbe Aromatiche in esso presenti, e fatene una Crema.

Infine trasferite  l’Arista in un ampio piatto da portata ben riscaldato, e cospargetelo con *il Sugo di accompagnamento, precedentemente riportato a bollore.

In questo modo la Carne si riscalderà, e non giungerà fredda nei Vostri piatti!

Polpettone al Forno Ripieno di Mortadella e Frittatina alle Erbette

Sono in molti a ritenere che queste preparazioni siano di poco pregio, a causa del fatto che la Carne “macinata” è spesso un prodotto di seconda scelta... Attenzione! Se siete scrupolosi e desiderate conoscere esattamente “il macinato” che andrete ad utilizzare, invece del “macinato”, sceglierete la Carne “da fare macinare” nell’istante successivo!

A questo punto non nutro alcun dubbio: la scelta cadrà naturalmente sulla Carne da Voi ritenuta la migliore! Ogni qualvolta leggerete nelle mie ricette Carne macinata “di prima scelta” saprete bene a cosa alludo! Diamo dunque inizio a questa nuova preparazione!

Ci si può davvero sbizzarrire tra un Polpettone e l’altro, senza mai conoscere la noia! Questo, in particolare, si presenterà con un bel ripieno nella sua parte centrale, costituendo un piatto raffinato, pur nella sua semplicità! Procuriamoci:

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* Per eseguire il Polpettone occorreranno:

*Macinato di Carni Miste di prima scelta g 400, quali Polpa di Maiale, di Vitello e Petto di Pollo.

*Salsiccia fresca di Suino tritata finemente g 100.

Parmigiano grattugiato g 60

Pangrattato g 60

Uova n. 3

Latte Intero ml 40

Noce Moscata una grattugiata abbondante

Sale

Farina 00 il necessario per infarinare leggermente il Polpettone, prima di metterlo a cuocere.

* Per il Ripieno e il Sugo di accompagnamento occorreranno:

Mortadella tagliata sottilmente g 200

Uova n. 4

Parmigiano grattugiato g 40

Prezzemolo un ciuffetto

Basilico qualche fogliolina

Erba Cipollina qualche stelo

Pepe un pizzico

Sale

*Olio Extra Vergine di Oliva il necessario per eseguire la cottura della Frittata!

Burro g 80

Olio Extra Vergine di Oliva g 80

Vino Bianco Secco ml 200

Sale

Brodo di Carne leggero ml 500.

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Come vogliamo procedere?! Direi di iniziare a preparare la *Frittatina alle Erbette!

Private le Uova del guscio, ponetele in una terrina e dopo averle leggermente salate, battetele con una frusta di alluminio, fino a renderle fluide.

Proseguite aggiungendo il Parmigiano grattugiato, un pizzico di Pepe e le Erbe Aromatiche elencate in premessa, ben lavate e grossolanamente tritate, continuando a mescolare il composto fino a renderlo ben amalgamato.

Infine versate l’Olio in un’ampia padella di ferro, oppure in una padella antiaderente, e non appena si sarà riscaldato, mettetevi a cuocere il composto a base di Uova, versandolo in un’unica soluzione e assicurandovi che si distribuisca uniformemente sulla superficie della padella.

*Proseguite la cottura della Frittata a fuoco medio basso, agitando di tanto in tanto la padella e mescolando delicatamente il relativo composto con una paletta di legno: in questo modo l’Uovo ancora crudo prenderà delicatamente il posto di quello già “consolidatosi”!

Non appena Vi accorgerete che la base della Frittata si sarà dorata e rassodata, *giratela e lasciatela cuocere sull’altro lato! Perché l’operazione giunga a buon fine (!) ponete un ampio coperchio sopra la padella e poi rivoltatela in modo che la Frittata si adagi su di esso!

Fatela poi scivolare nuovamente nella padella, e proseguitene la cottura sul lato opposto, per qualche altro minuto.

A cottura ultimata, trasferite la Frittata in un piatto e dedicatevi alla preparazione del Vostro Polpettone!

Raccogliete dunque *il Macinato di Carni Miste e la Salsiccia di Suino tritata in una terrina e unitevi le Uova, il Parmigiano grattugiato, il Pangrattato, il Latte, la Noce Moscata e un pizzico di Sale.

Dopo aver amalgamato diligentemente il composto, fino a renderlo omogeneo, adagiatelo su un foglio di carta argentata ben cosparso di Olio, e dopo averlo spianato uniformemente, ricavandone uno spessore di circa 1 cm, distribuite equamente su tutta la sua superficie la Frittata predisposta e *la Mortadella.

Infine richiudete la Carne su se stessa, aiutandovi con il foglio sottostante, il quale andrà delicatamente sollevato e tirato verso l’alto, per consentire alla Carne di riavvolgersi e di staccarsi contestualmente da esso!

A questo punto non resta che procedere alla relativa cottura: versate l’Olio e il Burro in una teglia di media grandezza e mettetevi a rosolare il Polpettone, lasciandolo dorare a fuoco medio e su ogni lato: due belle “spatole” Vi permetteranno di girare la Carne, senza danneggiarla!

Aggiungete il Vino Bianco prescritto, lasciatelo evaporare, e da questo momento proseguite la cottura del Polpettone in forno già caldo, alla temperatura di 160/170°, per non più di *1 ora, avendo cura di sigillare il tegame con un foglio di carta argentata.

Nell’arco di tempo considerato, dovrete sorvegliare attentamente la Carne, girandola ogni *30 minuti e aggiungendo, con l’occasione, un mestolo di Brodo caldo.

In alternativa, potrete eseguire l’intera cottura del Polpettone  sul semplice fornello, attenendovi alle modalità prescritte, ossia: fuoco moderato, tegame coperto e premura nel sorvegliare la cottura, irrorando il composto come descritto!

A cottura ultimata, tagliate il Polpettone a fette di medio spessore, trasferitelo in un ampio piatto da portata e cospargetelo con *il Sugo di accompagnamento, precedentemente riportato a bollore.